ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 6 | Page 40

el declive. Pero hay que evolucionar con respeto hacia ella, manteniendo sus fundamentos
y conservando su identidad. Este es el secreto
de la longevidad de Hyotei. Siendo muy joven,
trabajando bajo las directrices de mi padre,
introdujimos cambios en algunos de sus platos, pero respetando la estructura, el carácter
tradicional que distinguía la cocina de Hyotei
y que representaba su identidad. Estaba convencido de que tenía que evolucionar, pero
también de que había que hacerlo poco a poco, paso a paso para no romper la armonía. Si
quieres avanzar rápidamente pierdes el equilibrio y con él tu identidad. Esto quiere decir
que hay que tener el dominio de las técnicas
tradicionales, para luego poder crear nuevas

HAY QUE TENER EL DOMINIO DE
LAS TÉCNICAS TRADICIONALES,
PARA PODER CREAR NUEVAS
TÉCNICAS Y NUEVOS PLATOS

técnicas y nuevos platos. Y ésto vale no sólo para la cocina Kaiseki, sino para cualquier
otra cocina del mundo.
Esta filosofía se la ha trasmitido perfectamente a su hijo, el chef Yoshihiro Takahashi, la 15ª
generación de Hyotei, que emplea a la perfección el dashi, la clave del umami de Hyotei, pero del que ha estado investigando otras
fuentes (por ejemplo los tomates secos) que
puedan crear el efecto sinérgico del umami
1+1=9 sin utilizar necesariamente técnicas o
productos tradicionales japoneses.
EL EPÍLOGO
Terminada nuestra entrevista, pudimos disfrutar de un famosísimo desayuno kaiseki, en