ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 6 | Page 136

Cocktails & dreams

MU: Yo había trabajado con algunos bartenders,
pero siempre desde un punto de vista exterior,
para siropes, etc. Con Mati iba por otro lado.
Me pedía como mejorar, por dónde ir para elaborar esos cócteles. Y claro, yo también aprendí
porque no sólo era cuestión de enseñar lo que
yo sabia a Matías, sino que suponía hacer prueba, error, prueba, error, y llegar al acierto.
Habláis de la pastelería como el futuro. ¿La
gastronomía está a unas cotas de técnica
muy altas, no?
MU: Quizá lo que tiene la pastelería es un aba-

nico algo más amplio, texturas, técnicas, temperaturas, frío y caliente que te dan más juego.
En la pastelería te lo tienes que hacer todo, partes desde cero para crear algo y luego aparece
la técnica. Hay algunas tan antiguas como hacer un hojaldre, hasta la contemporánea de hace 20 años que ha aportado un cambio enorme.
MS: Yo creo que los pasteleros son la nueva revelación de la gastronomía. El mundo del dulce
contrasta y aporta, bajo mi punto de vista, ese
punto emocional que necesita nuestra coctelería. El ejemplo esta en el Kahori, que es un cóc-