ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 4 | Page 16

aceite calificado como virgen extra (AOVE a
partir de aquí) tiene que pasar una serie de
pruebas analíticas que miden su porcentaje
de acidez y otros parámetros y, tras ello, una
prueba organoléptica a través de un panel
de cata. Cuando buena parte de los aceites
elaborados de manera moderna, en instalaciones industriales, no alcanzan esta calificación cuesta imaginar cómo aceites que,
según sus propios elaboradores, se procesan
en algunos casos en molino de piedra y mediante la adición de agua caliente, o aquellos otros en los que la aceituna se recoge y
se traslada a cientos de kilómetros, con la
consiguiente pérdida de tiempo, mantengan
unos parámetros organolépticos impecables.
En este caso, como en tantos otros, tradición
no implica mejores resultados e, insisto, los
tiempos y los factores que implican pérdida
de calidad son los mismos aquí y en el sur.
Sea como fuera, los bailes de cifras y las
baterías de nombres no ayudan a aclarar las
cosas ante un público mayoritariamente no
experto. Se habla de variedades autóctonas,
pero no se nos dice claramente cuáles. Uno
de los elaboradores habla de la variedad “a
galega”. Y reconozco que, estando como estamos en Galicia, suena bastante autóctona.
Pero la variedad no aparece recogida en el
registro de variedades comerciales del Ministerio de Agricultura. Ni en el de variedades protegidas, ni en el de productores de semilla, ni en el de variedades de plantas de las
Dirección General para la Salud y los Consumidores de la Unión Europea. Sí aparece el
olivo Galego, pero como variedad de origen
portugués. Detengámonos aquí un momento.
La variedad galega es una de las principales
variedades productoras de aceite en Portugal. De hecho, en algunas zonas supone hasta un 80% del total de la producción. Se trata
de un olivo que presenta, a su vez, toda una
serie de sub-variedades: galega vulgar, galega grossa redonda, galega grauda de Borba, galega grauda de Elvas, galega de Évora,
galega miuda, etc. Se trata de una familia de
variedades que algunos autores identifican,
efectivamente, con una variedad española.
Concretamente con la que aquí se conoce
como negrucha o morada extremeña. Poco
que ver con Galicia, más allá del nombre. Pe-

SE HABLA A MENUDO DE
VARIEDADES AUTÓCTONAS,
PERO NO SE DICE CLARAMENTE
CUÁLES SON