ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 3 | Page 83

83

1

Definir. Una idea a la que darle forma, una reflexión. Conceptualizar un recuerdo y
buscar los ingredientes que lo definen. No es fácil. Una higuera, aun sin higos, desprende un aroma intenso. Empieza la búsqueda. Se recolectan las hojas y se maceran
para extraer toda su esencia. “Las maceramos porque así trabajamos con agua helada.Es
cierto que es más lento que la infusión, pero conservamos mejor todos los valores y obtenemos un sabor intenso”.

2
3
4

Formular. Cual laboratorio, es el momento de definir los ingredientes que completarán la fórmula. La mezcla de azúcares y el anticongelante natural (PAC). A más
cantidad de azúcar, el artesano podrá trabajar con temperaturas más bajas. Es el
momento de encontrar el mejor equilibrio para el mejor resultado. Ensayo y error.
Equilibrar. Uno de los momentos claves: preparar y medir los ingredientes según la
fórmula. Es entonces cuando el tiempo se para en el obrador y la concentración es
máxima. Serán muchas horas de trabajo tras ello.

Pasteurizar. Entramos en la zona de máquinas y avanzaremos una tras otra. Cuentan con las mejores herramientas, no han escatimado en ellas pues son clave en el
resultado. Reunimos los ingredientes y los mezclamos en su primer aposento: la
máquina de pasteurización. Allí aumentarán de temperatura hasta llegar a los 85°, para
luego descender hasta los 2°. Un proceso rápido de dos horas con el que se consigue eliminar la carga bacteriana que exige la normativa de sanidad.

5

Maduración. Pasamos alsiguiente estado donde la mezcla se mantiene entre 0° y 4°
mientas se agita lentamente cada pocos minutos. Un proceso que unificará todos los
ingredientes a lo largo de 6 o 8 horas. Es el momento de descansar para el artesano y dejar que el obrador trabaje toda la noche. Termina la jornada hoy, pero aún quedan
horas para tener un buen resultado.

6
7

Mantecar. Al llegar al día siguiente lo que encontramos es una masa líquida a 0°.
Es el momento de darle consistencia y frío. El siguiente paso es llevar la mezcla a la
mantecadora donde permanecerá entre 8 y 10 minutos para alcanzar los -8°. Empezamos a bajar temperatura y a mostrar lo que será un futuro helado.
Congelación. Hay que seguir bajando la temperatura. Llega la mezcla a su última estancia donde bajará de los -8° a los -18° en el menor tiempo posible. El helado tiene
que llegar a la congelación absoluta para que el cristal de hielo se estabilice y sea lo
menor posible. Aquí se consigue la cremosidad deseada y es entonces cuando podemos
decir que el helado está terminado.

8

Maduración en cámara. Contra la creencia de que el mejor helado es el recién hecho, hay que dejar madurar la mezcla unos días, con ello el helado coge mayor profundidad en sabor y matices. “Un helado siempre necesita reposo, por ello debemos
guardarlo un tiempo en cámara. Es cierto que es fácil conseguir un buen helado recién
hecho, pero trabajamos para que esté pueda ser consumido en cualquier momento y con
la mayor calidad, por ello es necesaria esa maduración en cámara y controlarlo en todo
momento. Es tras ello cuando el helado se expresa en su totalid ad”, apunta Fernando.