ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 3 | Page 55

55 pesar de haber leído mucho, no sabía exactamente qué me iba a encontrar. Llegamos pronto y el restaurante, que se llenaría, aún estaba bastante tranquilo. Víctor se mostró afectuoso al recibirnos, pero tímido. Es un cocinero conocido, con una estrella Michelin y que en su día llegó a la final del premio de Millor Cuiner de l’Any en Catalunya y que en 2012fue galardonado por la Academia Catalana de Gastronomia como mejor cocinero joven, pero se notaba que esto de los “medios” no era exactamente lo suyo. La cocina de Lluerna es realmente pequeña y en ella trabajan cinco personas. Otra proeza. De hecho me explicaron Víctor y Mar, su esposa, que su carta estaba pensada para poder hacer el servicio con solo dos personas en cocina. Servir lo que se sirve en Lluerna con estas limitaciones tiene de por si un gran mérito. Empezó la noche y en la cocina el ritmo era tranquilo y pausado. Repentinamente se encendieron los calientaplatos y la luz de la cocina se transformó. Todo el mundo trabajaba serio y concentrado, Víctor el que más. Él mismo nos sirvió muchos de los platos sin dar muchas explicaciones, pues dijopreferir que el cliente los descubra por si solo. En general, el aire era, si se me permite la expresión,disciplinado y marcial: el lavaplatos permaneció, mientras, no tenía trabajo, como en posición de firmes, a la espera de que llegaran los primeros platos que lavar. Víctor me comentó más tarde que, para él, la disciplina dentro de la cocina es esencial. Víctor es meticuloso, preciso, con método, casi obsesivo: lo probaba todo. Bebía continuamente agua de una botella,que tenía dentro de una de las cámaras. Era el mes de junio. Los tupper en los que guardaba la mise en placeeran de Ikea, pero les aseguro que la comida no.A medida que el servicio avanzaba, Víctor se relajó y el equipo de cocina con él. Hasta se río y contestó su teléfono móvil. Pero de repente algo sucedió, se tensó y con él todo el equipo. ¿Y la comida? Pues qué quieren que les diga. Fue una de las mejores cenas que un servidor de ustedes ha tenido la oportunidad de degustar en los últimos tiempos. Víctor es una bestia de cocinero, un auténtico animal que aprendió de su madre y que por cierto acaba de abrir Bitxarracu en Barcelona. Tiene un enorme respeto por el producto y por el productor y trata de trasladar ese respeto a su cocina. Me contó que compra a cinco agricultores distintos, siempre en busca del mejor producto. Nos preparó una ensalada de tomate, y se disculpó porque aún le faltaba quince días, que era gloria bendita.