ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 3 | Page 34

Canelón de rabo de buey
Blanca Cusiné 2009 - PARÉS BALTÀ - CAVA
-La primera vez que lo probé, quedé prendado. Plato estrella de Bardeni, rabo de
Buey estofado que se deshuesa todo. La
salsa restante se reduce, se liga. Pasta de
sémola y huevo, bechamel de patata. Falsa
bechamel dice Dani, para que no caiga y
con sifón, frutos secos por encima.
¿Entendéis ahora cuando por las redes sociales se me tilda de caro por cobrarlo a seis
euros? Tiene mucho trabajo detrás, mucha
elaboración y si no lo aprecias tenemos un
conflicto.
[María Ángeles nuestra fotógrafa en este momento esta alucinando, extasiada no cabe en
gozo con el bocado]
-¿Te sorprende el cava?
¡Qué va! Es uno de mis favoritos, aunque
no lo supieses. ¡Para mi es el champagne del
Penedés!
-¿Por qué?
Es elegante en nariz y boca. Me recuerda a
esos grandes pinot noir o pinot meniuer. En
boca es un champagne. Lo malo es que en
el restaurante, el cava nos sale poquito. Me
acuerdo que este lo pedía siempre un cliente,
luego llego la crisis y…

-¿Cómo lo ves con el plato?
¡Excelente! El paso es sedoso, pero tiene un
toque floral y ácido muy vivo. Respeta mucho la untuosidad del canelón, y las burbujas limpian la boca y la dejan preparada para
otro bocado. Además tiene notas de frutos
secos que ligan muy bien con el plato. Yo
también los pongo.
[María Ángeles aprovecha para preguntarle
por el anteriormente mencionado conflicto con
las redes sociales.]
No es conflicto en sí. Además yo nunca
contestaré a los de internet. Eso sí, cuando
vienes a mi casa, lo único que pido es respeto, respeto por el trabajo. Esto es mi trabajo,
es un negocio y yo tengo una vida. Quizás
el hecho esté en que no soy tan mediático,
no entro en eso aunque lo respeto. A veces
amigos, incluso mis trabajadores, me dicen
que porque no me aprovecho de que venga
aquel y el otro. Yo les digo que hay que tratar
a todo el mundo por igual. Además no sabes
si esa persona viene precisamente por eso,
por que no estás encima suyo y puede comer
tranquilamente. Los amigos no están para
aprovecharse de ellos, están para ser amigos.