ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 3 | Page 140

PÍLDORAS

Conciato romano
El queso afinado en tinajas

LUCIANO FURIA

D

egustarlo es una verdadera experiencia antropológica, su origen podría
remontarse a los Samanitas, una civilización pre-romana, lo que hace de
este queso uno de
los más antiguos de
Italia. Su elaboración, que había sido abandonada, se
ha recuperado recientemente y ahora es baluarte de
Slow Food. Producido con cuajo de
cabrito a partir de leche de oveja y vaca, una
vez prensado, su elaboración prevé una fase de conciatura (curtido) con el agua de cocción de una pasta local llamada pettole que

deja en la corteza del queso una capa de almidón. Entonces las piezas estarán listas para ser afinadas dentro de pequeñas tinajas de
barro donde pasarán un proceso de
maduración de hasta dos años. Se consigue así un queso
con gran personalidad y características organolépticas
excepcionales: fuerte reducción olfativa, sensaciones alcohólicas y aromas
a fruta madura. Puede llegar a ser muy picante, por lo que marida muy bien con confituras
de limón o higos, miel de madroño o castaño
o con dulce de membrillo.