ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 3 | Page 106

RECOMENDADOS PORTUGAL

Pero por debajo hay mucho más, toda una
corriente renovadora que, además, se extiende por diferentes capas gastronómicas de la
ciudad y que va de la alta cocina a las cocinas étnicas, los locales de gama media, las
cervecerías –que adoptan allí el rol de nuestros gastrobares– o los lugares que recuperan la tradición. Cocineros como Joachim
Koerper, Ljubomir Stanisic, Marlene Vieira,
Kiko Martíns o Diogo Noronha apuestan por
fórmulas muy diferentes pero, entre todos,
van creando un entramado culinario que hace que hoy en día Lisboa sea una de las ciudades gastronómicamente más activas del
sur de Europa.
Y ahí, en el medio, está Assinatura. Y lleva
ya unos años estando, de manera más o menos discreta. Vivió su momento más mediático de la mano del cocinero Henrique Mouro, uno de los grandes talentos de la joven
cocina portuguesa que abandonaba el restaurante por motivos personales hace algo
más de un año. Desde entonces, según cuenta Nuno Leitao, promotor del negocio, costó
encontrar el rumbo. La cocina de Mouro tuvo tanto peso que a punto estuvo de convertirse en un escollo insalvable.
En la primavera de este año las circunstancia llevaron a Vitor Areias, un joven cocinero que pasó como stagier por Mugaritz o
Noma, a verse súbitamente como jefe de la
cocina en la que llevaba ya un tiempo trabajando. Y parece que esta casualidad ha ayudado a que Assinatura (firma, en portugués)
encontrase de nuevo su sello personal y comenzase a trabajar en una nueva cocina diferenciada de la de etapas anteriores.
En la cocina de Areias los guiños a la tradición son constantes. El público local, según
comenta el cocinero, los agradece y, por otra
parte, la diversidad de las cocinas de Lisboa se
convierte en una base desde la que evolucionar. Al mismo tiempo, lo vegetal va ganando
protagonismo, adquiriendo papeles relevantes
en los que la sombra de un Aduriz o de un Redzepi parece reflejarse de alguna manera.