ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 2 | Page 90

EN LA MESA DEL CHEF FRANCIS PANIEGO

El cocinero que

E

por ALBERT MOLINS
fotos de ALBERT SANTAMARÍA
vídeo de GUSTAVO ARENS

l Portal del Echaurren hubiera podido ser perfectamente el restaurante
de los tres hermanos Paniego, el de
las tres P: Luis y Francis en cocina y
Félix en la sala y a cargo de la bodega. No sé
a qué otro restaurante me recuerda esa posibilidad. Francis se acuerda de su hermano fallecido, reconoce el papel de sus padres y, especialmente, el de Marisa Sánchez, “la madre
del chico” y auténtica mère lyionnaise riojana.
Se reconoce heredero de una tradición y por
eso mantiene las croquetas de su madre en
el menú, pero no niega que un día sintió la
necesidad de romper, en lo culinario, con su
madre y esas mujeres “como bulldozers” que
ocupaban cada día la cocina y con las que se
tenía que pelear por las cazuelas.
Hablamos mucho porque es un día tranquilo
en Ezcaray y me cuenta que la suya es “una
cocina de excusas que propician la creación”.
Me cuenta que estaba estancado, perdido, desilusionado y que recurrió a Paco Bascuñán,
diseñador gráfico y amigo fallecido en 2009,
que le mandó un vídeo de Jackson Pollock.
Y Francis descubrió la abstracción y decidió
meter, parafraseando una frase que Josep Pla
no escribió nunca, el paisaje en la cocina. Su
menú deL 2013, “Recorriendo el Valle”, el que
le valió la segunda estrella Michelin, y cito
directamente del menú que se entrega a los
comensales, “se inspira en las sensaciones que
nos producen los diez kilómetros de naturaleza que nos rodean (…) Queríamos rendir homenaje a este enclave privilegiado (…) Intentar trasmitirles a través de la cocina, todo lo
que este territorio nos sugiere”.
Sarmientos, plato de raigambre a la tierra de
vendimia que no es precisamente la que ha-

bita Paniego, que aparecen entre la bruma o
en las brasas mientras se cocinan una chuletillas de cordero; Aceitunas negras, en homenaje a una tapa de la calle Laurel; Pan de
humo con mantequilla de cabra de unos artesanos de Tondeluna; Hierba fresca de una
pradera de alta montaña; La Lana, un homenaje a la tradición textil de Ezcaray. Pero
también hay lugar para la poesía como en El
pez de río que soñaba con el mar, enromes
truchas de 1,5kg rodeadas de elementos marinos, y hasta para el sentido del humor con