ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 2 | Page 138
Un festín en palabras
Jean-François Revel
“Un festin en paroles : histoire littéraire de
la sensibilité gastronomique de l’Antiquité
à nos jours, Francia, 1980.
La cocina y los alimentos
Harold Mcgee
On Food and Cooking: The Science and Lore
of the Kitchen, Estados Unidos, 1984.
“Las informaciones más verídicas sobre la cocina del pasado suelen aparecer precisamente
en libros que no son de cocina. [...] Los maestros que escriben tratados de recetas tienden
a prescribir, no a describir. Por el contrario, en
las obras literarias, memorias, novelas, comedias, correspondencia y relatos de viaje... se encuentran testimonios sobre las costumbres, los
platos y las modas más dignos de fe.”
“Los alimentos están constituidos básicamente por sólo cuatro tipos de moléculas - agua,
proteínas, carbohidratos y grasas. Y su comportamiento puede ser descrito según unos
cuantos principios. Si sabes que el calor es una
manifestación del movimiento de las moléculas
[…], entonces estás muy cerca de entender por
qué el calor cuaja los huevos o hace la comida
más sabrosa.”