ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 2 | Page 130

Todos tenemos en la cabeza la figura de
un orondo Homer Simpson cocinando en
su barbacoa, en el jardín de su casa o intentando construir una. Y es que hay un episodio de Los Simpson’s para casi todo en esta
vida. Aunque todo el mundo las relacione
con Estados Unidos, donde en los estados
sureños la barbecue es religión, la verdad es
que hay barbacoas por todo el mundo: char
siu y hibachi en China, yakitori en Japón,
mangal en Turquía y khorovats en Armenia
son solo unos pocos ejemplos de como llaman a la barbacoa por distintas latitudes de
este ancho mundo. Aquí tampoco nos qu edamos atrás y nos gusta cocinar, al calor de
las brasas, buenas parrilladas de carne y
pescado, espetos y arroces.
Este típico método de cocina americano adoptó su forma moderna hace aproximadamente un siglo y está estrechamente
vinculada al recuerdo de la conquista del
Oeste. Según cuenta Harold McGee, en su
monumental La cocina y los alimentos (pá-

gina 168), cocinar en la barbacoa “consiste
en calentar la carne lentamente a baja temperatura, en una cámara cerrada, por medio del aire caliente producido por rescoldos de carbón vegetal. Es una variante al
aire libre del asado lento al horno, y la carne queda ahumada y tan tierna que se deshace.

LA BARBACOA ESTÁ
ESTRECHAMENTE RELACIONADA
CON EL RECUERDO DE LA
CONQUISTA DEL OESTE
Los modernos aparatos de barbacoa permiten que el cocinero controle la cantidad de
calor producida y facilitan el pringado periódico con una amplia gama de salsas, casi todas con especias y vinagre, para intensificar el sabor, humedecer la superficie de
la carne y retardar aún más la cocción. En
los mejores aparatos, el carbón vegetal se
quema en una segunda cámara conectada,
de modo que no hay radiación directa desde las brasas y solo transfiere calor el humo, relativamente frío (alrededor de 90ºC),
de manera poco eficaz y por lo tanto suave.
Muchas carnes a la barbacoa terminan con
un ‘anillo de humo’, una zona de color rosa
o rojo permanente bajo la superficie”.
La tapa en una barbacoa es importante. Si no hay será una parilla u otra cosa, pero no una barbacoa, pues es la
circulación de humo que se produce
dentro de la misma es la que hace
la magia.
Aunque normalmente la reservamos para cocinar carnes, pescados y verduras, en una barbacoa se puede cocinar cualquier
cosa, hasta pizzas y pasteles de
chocolate, quizás con la excepción
de los pescados de carne más fina y
delicada.
Además, encontramos en el mercado barbacoas con accesorios como termómetros para controlar la
temperatura, aros giratorios para
rustir y hasta para ahumar alimentos. En fin, que sólo hace