ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 2 | Page 104

EN LA MESA DEL CHEF FRANCIS PANIEGO

Guiotza de morros, y tallarines de chipirón
Un guiso tradicional, en realidad no son unos morros
cualquiera. Se trata exclusivamente de hocicos de cerdo. Cocinados
como unos callos, pero sin tomate, ni picantes, para que resulten
más suaves. Los mezclamos con pera confitada al vino blanco y
lima y los presentamos con forma de guiotza.

Callos de piel de cerdo
La piel de cerdo ha
resultado ser uno de los grandes
descubrimientos de todo este
trabajo entorno a la casquería.
Recordaba la matanzas que
cuando era niño, se hacían en
el pueblo. Era común que una
vez muerto el animal y cuando
ya se le había chamuscado con
helechos secos, a los niños se
nos regalaban las cortezas de
cerdo, que a dentelladas nos
comíamos sin miramientos. Nos
gustaba. Acabamos volviendo a
la infancia.