ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 1 | Page 95

95
buen molinillo que en una cafetera. La gente
piensa que el molinillo debe hacer una molido uniforme y homogéneo”, dice Sans “pero
es un error, ya que las partículas finas tienen
una función y las gruesas tienen otra: unas
retienen el líquido y las otras extraen el líquido”. Lo que el molinillo ha estropeado, la
cafetera no lo arregla.
Seguramente el problema es que el café sigue siendo un producto exótico, que no está
integrado en nuestra cultura gastronómica,
como sí lo están el vino, el pan o el aceite. Y
no es menos cierto que ni al aceite, ni al pan,
ni al vino, en los restaurantes se les da ningún valor añadido, mientras que al café sí,
pues hay que elaborarlo (molerlo y hacerlo)
in situ. Hay demasiados restaurantes, y muy
buenos restaurantes, con estrellas Michelin
y todo, que usan cápsulas para hacer su café. Según Sans “puede que sea una solución

HAY RESTAURANTES QUE MIMAN
EL CAFÉ Y OFRECEN CAFÉS CON
TRAZABILIDAD Y PREPARADO DE
DISTINTAS MANERAS
cómoda y que da regularidad a la extracción,
pero como dijo Piere Gagnaire ‘la regularidad es lo contrario de la emoción’. La mejor
taza de café solo la pu ede preparar un barista profesional, del mismo modo que que el
mejor plato solo lo puede preparar un cocinero profesional. Nada de atajos industrializados. Nada que también pueda preparar un
niño de ocho años.
Por otro lado, hay también restaurantes
que miman el café y ofrecen cafés con trazabilidad y diversos tipos de preparaciones,
no solo espresso. Más pronto que tarde, la
máxima expresión del café estará en los restaurantes gastronómicos”.
Aunque el consumo y el cultivo masivo de
café sea básicamente un hecho post-colonial, el tipo de café que se sirve en cada país
depende mucho del que se cultiva en sus ex
colonias. Eso explicaría que el café de Francia fuera tan malo, porque en sus colonias
se produce básicamente café de la variedad
robusta, de menos calidad que el arabica.
Pero el caso de España es paradójico, “pues