ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 1 | Page 93
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isla de Java.
En Francia, en el año 1669, el embajador otomano, Soliman Aga,
deslumbra a la aristocracia de
Luis XIV al hacerles probar nuevos sabores, entre ellos, el del
café que de inmediato se pone
de moda a pesar de que Molière
se burlara de él, la duquesa de
Orléans dijera que le recordaba al aliento del arzobispo de
París, su peor enemigo, y que
Saint-Simon escribiera que
era una bebida “solo apta para la escoria del pueblo”.
El éxito del café, que empieza a ser cultivado por
doquier allí donde las condiciones climáticas son
favorables, lleva asociado
un nuevo problema que lo
marcará de por vida. Cuando la población
local no es suficiente para la mano de obra
que necesita su producción, se recurre a la
mano de obra esclava procedente del África negra. Bernardin de Saint-Pierre escribió que “lo que nos proporciona placer está
humedecido con nuestras lágrimas. No sé
si el café y el azúcar son necesarios para
el bienestar de Europa, pero sí sé que estos dos cultivos han sido la desgracia de
dos partes del mundo. Hemos despoblado América latina para tener tierras donde
cultivarlos y hemos despoblado África para
tener gente que los cultive”.
Gabriel de Clieu consiguió a mediados del
XVIII transportar una planta a la isla de
Martinica, que el alcalde de Amsterdam había ofrecido a Francia en 1714, después de
un arduo y difícil viaje a bordo de Le Dromedaire. Y de esa planta nacieron la gran
mayoría de las plantaciones de café de las
Antillas. El año 1727 un gran terremoto
y su consiguiente tsunami estremecieron
Martinica y Guadalupe. Las plantaciones de
cacao sucumbieron, pero no las de café. Medio siglo después, en Martinica había 19 millones de plantas de café y de allí se extendieron por Brasil, Jamaica, Venezuela, Cuba,
Filipinas, México, África e India y hasta
¡Tonkin! El café era ya un cultivo global.
El desarraigo cultural del café
La palabra café tiene, como dice el propio
Sans, “un problema semántico. Designa al
fruto de la planta, a sus semillas crudas, verdes, una vez extraídas, a las mismas semillas
una vez tostadas, a las que una vez molidas
se las sigue llamando café. Además la bebida
resultante es un café y, finalmente, hasta el
establecimiento donde se toma, también se
le llama café. Eso no juega a su favor”.
Según Salvador Sans en nuestro ámbito
cultural “en un restaurante te traen ‘nuestro
pan’ y para acompañarlo ‘nuestro aceite’, pero cuando llega el momento del café, el café
ya no es ‘nuestro’ café, como si ya no tuvieran ninguna responsabilidad, ya no forma
parte de su universo gastronómico o culinario. Eso sí, cuando traen los petit-fours,
vuelven a ser ‘nuestros’”. Parece ser que en
el fondo, no nos importa ni el café que tomamos ni cómo lo preparamos. “No en todas
las escuelas de gastronomía y hostelería,
incluso en las más prestigiosas, se da formación de café y te”. Para el propietario de Cafés El Magnífico está claro que si un futuro
HEMOS DESPOBLADO AMÉRICA
LATINA PARA TENER TIERRAS,
Y HEMOS DESPOBLADO ÁFRICA
PARA TENER GENTE QUE CULTIVE
profesional de la hostelería recibe una formación tan pobre sobre el café “después no
tendrá criterio elegir un buen proveedor y
lo hará por precio o elegirá aquel proveedor
que le regale la cafetera o, sea, por puro interés comercial, no por calidad y sabor”.
Los pasos para preparar una buena taza de
café en un bar o un restaurante, tampoco
son tan difíciles, explica Sans. Imaginemos
que el propietario tiene criterio y ha elegido un buen café, con un perfil determinado.
Lo siguiente es hacer una buena elección de
la maquinaria con la que convertir el café
en una bebida. Antes que nada el molinillo, que es una máquina que hace una cosa
importantísima, como desmenuzar o triturar un grano de café en más de mil partículas que han de ser algunas más finas y otras
más gruesas. “Mejor gastarse el dinero en un