ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 1 | Page 70
INFOGRAFÍA ALAN JÜRGENS
Los cortes de la carne vacuna
No todos los cortes
de carne pueden ser
utilizados de manera
indiscriminada en las
recetas que preparamos
ya que un gran plato
podría perder su encanto
si utilizamos el corte de
carne equivocado.
Por eso es bueno,
aunque sea a grandes
rasgos, conocer los
principales cortes de la
carne de res y sus usos
más habituales en la
cocina.
CARACTERÍSTICAS
Morrillo
Solomillo
Cadera
Lomo bajo
Tapilla
Lomo alto
Aguja
Carrillada
Tapa
Rabo
Redondo
Contra
Babilla
Pescuezo
Espaldilla
Pez
Rabillo
de
cadera
Falda
Costillar
Llana
Aleta Brazuelo
Culata
de contra
Morcillo
posterior
a
Pecho
Morcillo
anterior
Aguja
PRINCIPALES USOS CULINARIOS
Pieza tierna y jugosa
Todo tipo de preparados
Aleta
Babilla
Brazuelo
Cadera
Carrillada
Pieza algo dura
Jugosa y tierna
Corte con abundante grasa
Jugosa y tierna, poca grasa
Carne tierna y melosa
Rellenar, asar o guisos
A la plancha o asar
Cocidos, guisos y caldos
Todo tipo de preparados
Guisos y estofados
Contra
Costillar
Culata de contra
Espaldilla
Falda
Pieza con muy poca grasa
Huesos con carne de la falda
Tendinosa, jugosa y tierna
Carne con bastante grasa
Muy fibrosa y gelatinosa
Guisos, asados y estofados
Guisos, estofados y parrilla
Filetes, guisos y asados
Asar en horno o rellena
Guisos y estofados
Llana
Lomo alto
Lomo bajo
Morcillo anterior
Morcillo posterior
Carne magra
Carne jugosa y tierna
Carne muy tierna y jugosa
Carne magra y melosa
Carne magra y melosa
Guisos, ragús y asados
Chuletón a la plancha
o parrilla
Entrecot o chuleta a
la plancha o parrilla
Guisos, asados y caldos
Guisos, asados y estofados
Morrillo
Pecho
Pescuezo
Pez
Rabillo de cadera
Carne jugosa
Huesos con mucha grasa
Carne seca, con mucho nervio
Carne muy tierna y jugosa
Muy tierna en el centro
Cocidos y guisos
Caldos y guisos
Carne picada o caldos
Carne mechada y rellenos
Filetes y escalopines
Rabo
Redondo
Solomillo
Tapa
Tapilla
Carne grasa y gelatinosa
Carne tierna, poco grasa
Carne muy tierna y jugosa
Carne tierna y magra
Carne tierna y jugosa
Caldos y guisos
Asados y guisos
Filetes a la parrilla o plancha
Escalopes y escalopines
Plancha, fritos y asados
FUENTE: invac.org