ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 6 | Page 50

OPINIÓN CORTE DE PARMESANO

Reconstruyendo la carbonara
ANNA MAYER

M

odas en cocina siempre ha habido. Se pueden llamar inspiraciones, influencias, pero al fin y al cabo son una forma
de que circulen los estímulos y aparezcan cosas nuevas. En
ocasiones la moda puede llegar a empalagar: por viejuna
(queso de cabra con reducción de balsámico, anyone?), por
obsesiva (ahí van de muestra las dichosas hamburguesitas)
o sencillamente por mal interpretada, como la moda de las
deconstrucciones iniciada por la tortilla de patatas de El Bulli, que ha generado
por un lado platos tan serios como la Sopa de ajo de Manolo de la Osa y por otro
decenas de pesadillas de gastrobar. La tortilla deconstruida es también ejemplo
de la cocina tradicional como fuente de inspiración para jugar con la sustitución
de sabores por afinidad o replicar sabores con texturas distintas.
Un plato tradicional que parece estar de moda últimamente en los restaurantes
de alta cocina españoles (y no sólo) es la carbonara. A principio de año, en poco
más de un mes, he podido probar una Carbonara de sepia en Lisboa, hecha por
André Magalhâes de la Taberna das Ruas das Flores, otra Carbonara de calamar
en el Pazo de Santa Cruz de Antonio Amenedo y en el Fórum de Coruña de este año el Puerro confitado a la carbonara de Iván Domínguez. Al mismo tiempo
aparece la Carbonara de Quique Dacosta, las Papardelle de remolacha con espuma de carbonara y yogur de Javier Olleros, el Cordero lechal con “carbonara” de
colmenillas de Joan Roca en Roca Moo o la Carbonara mar y montaña de Ángel
León, para citar sólo algunas.
¿Tienen estos platos relación con el plato de la tradición romana? Poco, la verdad. Y no es porque sean reinterpretaciones modernas. Vamos a ver por ejemplo
qué se encuentra en Italia si buscamos versiones de carbonara.
Antonello Colonna (1 estrella Michelin en el Open Colonna de Roma) hace
un Negativo di Carbonara, donde la crema de huevos y quesos va de relleno de
un raviolo. Norbert Niederkofler (2 estrellas Michelin en el St. Hubertus) hace
la Carbonara tirolese utilizando pasta de trigo sarraceno, tocino y requesón de
montaña. Giulio Terrinoni (Acquolina Hostaria en Roma) hace una Carbonara di
mare donde sustituye los huevos por huevas de pescado, frescas (de dorada, mújol, lubina) y curadas como la bottarga y mantiene el parmigiano para la cremosidad. El más raro es Davide Scabin (2 estrellas Michelin en Combal Zero, Pia-