ENSAYO
Así pues, ir al fondo es una suerte de chapuzón que implica agotar todas las opciones, aventurarse en lo profundo más ignoto de nosotros mismos y del afuera siempre abierto. Buscamos sentidos como una vía para leer la realidad mientras jugamos con ella, observamos las secretas coincidencias, los empalmes inesperados. Como en cualquier nuevo plato, anhelamos la revelación que nos invite a descubrir los ingredientes, pedir otra ronda, disfrutar la experiencia de un nuevo motivo para seguir.
Dos Aquí, el periplo tiene un sentido peculiar. En el territorio de fogones, cazos y cazuelas el fondo es la piedra filosofal de toda cocina, la fuente mágica desde la cual emanan salsas, potajes y sápidas arquitecturas. Acostumbrados a ir de adelante hacia atrás para encontrarlo, aquí es necesario aceptar que el fondo es lo primero. Servidos de la plasticidad de las palabras, de sus sentidos y, especialmente, del poder de la comida, llegamos a uno de los más grandes y distinguidos inventos del ser humano, esto es, los caldos. Auguste Escoffier, chef francés que revolucionó la manera de comprender la gastronomía de su tiempo, explica la gravedad del tema al señalar que este jugo aromático, concentrado, lleno de sabor, nutrientes y gallardo poderío es un requisito indispensable para la grandeza. En sus palabras:“ De hecho, el fondo es todo en la cocina, al menos, en la cocina francesa. Sin él, nada puede ser hecho. Si un fondo es bueno, el resto del trabajo es fácil; pero si, por otro lado, es malo o simplemente mediocre, es bastante inútil esperar cualquier cosa cercana a un resultado satisfactorio. El cocinero concentrado en el éxito, por tanto, dirigirá naturalmente su atención a la impecable preparación de su fondo y, en vista de alcanzar este resultado, no sólo encontrará necesario hacer uso de los más frescos y finos productos, sino también ejercer el más escrupuloso cuidado en su preparación, puesto que, en cocina,
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