World Original Gastronomy DÉCEMBRE-FÉVRIER
PORTRAIT D'UN CHEF
Pouvez vous nous parler un peu de votre parcours professionnel. Il me semble que vous avez beaucoup voyagé durant votre carrière.
«Une carrière spectaculaire qui ramènera le Chef de plus en plus proche de la France»
Vous venez de nous dire que vous changiez d'établissement tous les 2-3 ans, que cela vous a-t-il apporté dans votre travail ?
D’énormes opportunités et le choix d’une remise en question permanente, […] «On apprend à respecter les gens, et on se sensibilise à la diversité ! »
Avez-vous rencontré des difficultés lors de votre parcours tant sur le plan culinaire que sur le plan humain ?
«Il y a une prise de risque continue. J’aime bien le mot challenge, je pense que c’est la seule façon de grandir »
Cela a-t-il eu un impact sur votre vie personnelle ?
Il y a une difficulté concernant la famille et la fondation de celle-ci…
Quels avantages avez-vous tirés de votre travail multiculturel ?
« Il y a beaucoup de mixité, et l’exemple le plus fascinant est celui de Dubaï. S’il s’agit d’un client, il est accueilli avec sa langue natale. Adopter les mœurs des habitants, adopter la langue, personnellement, on y gagne beaucoup ! »
Comment avez-vous su gérer la diversité des produits que vous avez eu à traiter ?
« Il y a beaucoup de temps investit dans la recherche d’un produit d’exception ! »
Mais aussi une obligation de satisfaire les attentes de connaisseurs.
« La qualité du produit est la base de la cuisine » cependant, il ajoute « les clients veulent manger des asperges et des fraises toute l’année… ».
Quelle a été votre plus belle expérience culinaire ?
« J’ai vraiment adoré tous ces endroits ! […] La Chine, c’était dur. Mais plus l’expérience est difficile, plus vous en gardez un bon souvenir avec le recul […]. On rencontre beaucoup de gens, certains vont devenir des amis, d’autres non… On n’est pas des colonisateurs ! »
Qu’est-ce que les étrangers pensent de la gastronomie française ?
La cuisine française est perçue comme étant gastronomique par les étrangers ! Il y a une diversité des produits, mais pas seulement :
« La gastronomie française a une bonne réputation parce qu’elle a une histoire, une culture, une façon de vivre, de manger… »
Quel produit du monde ramèneriez-vous en France ?
Sûrement les mangoustans, fruits du mangoustanier, « c’est un fruit d’une délicatesse féminine »
Avez-vous l’impression de retrouver la même ambiance, à l’Institut, que lors de vos différents déplacements?
A l'institut le chef coupe les liens avec le travail quand il rentre chez lui, ce qui n’était pas le cas à l’étranger, ce n’est pas la même culture.
« On ne s’enferme pas dans sa bulle, si c’est le cas, on passe à côté de beaucoup de choses ! Quelles que soient vos tendances, vos préférences, vos idées politiques ou religieuses, votre sexe, votre âge, votre statut social : tout ça n’a aucune importance, ce qui est très important c’est ce qu’on a dans le cœur et ce qu’on a dans le ventre ! »
Comment avez-vous su gérer les différences entre les clientèles que vous avez rencontré ?
Il y a différents segments visés, les attentes sont comparables parmi une fourchette de clients. Cependant, la personnalisation est quelque chose de primordial dans le luxe !
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