Le problème, avec les pommes et les poires c’est malheureusement qu’ils s'oxydent et brunissent
rapidement après qu'ils soient tranchés et exposés à l'air. C'est chimique : quand on coupe une
pomme en morceaux, sa chair contient une enzyme qui réagit au contact de l'oxygène présent dans
l'air.
L’acide citrique contenu dans le citron est un antioxydant naturel, qui va empêcher la pomme de
brunir au contact de l'air.
Il y a deux responsables au brunissement des fruits : l'oxygène et une enzyme, la
polyphénoloxidase (POP). Dans une pomme, on trouve des composés chimiques appelés phénols à
l'intérieur des cellules, et l'enzyme à l'extérieur. Les deux substances sont séparées par une fine
membrane.
Mais si on découpe ou croque dans une pomme, on casse la membrane, et l'enzyme commence à
réagir avec les phénols. En présence d'oxygène, on obtient des quinones, qui elles-mêmes vont se
décomposer en un pigment brun, appelé mélanine. On appelle ce phénomène "brunissement
enzymatique".
Tous les fruits et légumes contiennent des phénols et des enzymes. Les pommes, poires, pêches,
bananes, pommes de terre, avocats vont donc eux aussi subir une oxydation. Mais il en existe
différents types, ce qui explique pourquoi la chair d'un fruit ne brunit pas de la même façon qu'un
autre. La vitesse de réaction dépend notamment de l'acidité du fruit : le pH optimal est de 6 ou 6,5.
Les fruits acides ont donc tendance à brunir moins vite.
Les traitements anti-brunissement
Comment éviter cette dégradation ? Les cuisinières connaissent bien le "truc" : arroser les quartiers
de pomme avec du jus de citron. Pourquoi ce dernier retarde-t-il le brunissement ? Car il contient de
l'acide ascorbique (vitamine C) un antioxydant naturel. Ce dernier empêche l'apparition des
mélanines en réduisant les quinones.
Quand le couteau ou les dents attaquent la pomme, ils endommagent évidemment certaines cellules
du fruit. Du coup, des éléments s'en échappent ; notamment des enzymes qui étaient enfermées
dans des compartiments spéciaux à l'intérieur de la cellule.
Ces enzymes, les polyphénolases, oxydent alors les molécules incolores du fruit, appelées
polyphénols, avec qui elles se trouvent en contact soudain. Une fois oxydées, ces molécules
changent d'état et de nom. Elles deviennent des composés de la famille des ortho-quinones --oui
monsieur!--, lesquels se réarrangent, sont oxydés par l'oxygène de l'air, pour finalement se
transformer en mélanine colorée. Cette mélanine, vous la connaissez : c'est le pigment qui est la
cause sous votre peau de votre splendide bronzage cuivré. Les taches brunes que l'on voit
apparaître sur une pomme coupée, ce sont aussi des molécules de mélanine, qui sont formées sous
l'action des enzymes.
Les pommes -et les vacancières- ne sont pas les seules à s'assombrir ainsi. Les bananes et les
pommes de terre brunissent. Les poires, les abricots et les pêches noircissent carrément. En
revanche, oranges et citrons restent clairs.
Par quel miracle ? Pour deux raisons : d'une part, parce que l'acidité retarde l'action des enzymes,
et donc le "brunissage". D'autre part, parce que l'acide ascorbique -la vitamine C- présent dans tous
les agrumes et a fortiori dans le citron est un antioxydant
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