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VIAJES INCREÍBLES
Esa diferencia es fundamental. El patrimonio no está solamente en aquello que llega al plato. También está en todo lo que tuvo que ocurrir para que pudiera llegar hasta él. Fuente: https:// ich. unesco. org / en / RL / traditional-mexican-cuisine-ancestral-ongoing-community-culture-the-michoacan-paradigm-00400
TODO COMIENZA EN LA MILPA
Antes del mole, del tamal o de la tortilla existe un paisaje. La milpa. Maíz, frijol y calabaza forman parte de un sistema agrícola profundamente relacionado con la historia alimentaria de México. A ellos pueden sumarse chile, jitomate y numerosas plantas dependiendo de la región. UNESCO señala que entre los elementos básicos de este sistema cultural se encuentran el maíz, el frijol y el chile, junto con métodos agrícolas como la milpa y la chinampa y procesos culinarios como la nixtamalización. La nixtamalización resume perfectamente la profundidad que puede esconder algo aparentemente cotidiano. Cocer el maíz con agua y cal modifica sus características y permite obtener la masa con la que se elaboran tortillas y numerosos alimentos. Para quien viaja, comprender esto cambia la experiencia. Una tortilla recién salida del comal deja de ser acompañamiento. Se convierte en la última etapa de una historia agrícola y culinaria que comenzó mucho antes de sentarnos a la mesa. Fuente: https:// ich. unesco. org / en / RL / traditional-mexican-cuisine-ancestral-ongoing-community-culture-the-michoacan-paradigm-00400
EL MERCADO COMO PRIMER CAPÍTULO
Si queremos entender cómo come una ciudad, quizá uno de los mejores lugares para comenzar no sea un restaurante. Es el mercado. Hay sonidos, conversaciones, frutas acomodadas por colores, hierbas cuyo nombre desconocemos, chiles secos, semillas, quesos, panes y productos que aparecen únicamente durante determinadas temporadas. El mercado funciona como un mapa comestible. En Oaxaca, Puebla, Michoacán, Yucatán, Chiapas y muchas otras regiones, recorrer uno permite observar inmediatamente que hablar de“ cocina mexicana” en singular resulta insuficiente. Cambian los ingredientes. Cambian las técnicas. Cambian los sabores. Incluso una preparación aparentemente familiar puede transformarse completamente después de recorrer unos cientos de kilómetros. Para el viajero gastronómico, visitar el mercado antes de probar un plato ofrece una ventaja: permite conocer sus ingredientes antes de encontrarlos transformados. Después, frente a la mesa, reconocemos algo. Ese chile estaba allí. Aquella hierba también. El viaje empieza a tener continuidad.