UTCJ THEOREMA Revista científica Edición 7 julio - diciembre 2017 | Page 126

of carbohydrates that can improve the energetic contribution of the po- pulation, but still it is very limited and only takes place of backyard. To propose an alternative use of the flour of this tuber, five prototypes of flour were prepared to prepare hot cakes using combinations of tannia and wheat flour which were evaluated sensorially using acceptance tests in addition to using as reference a commercial sample elaborated with wheat flour. It was determined that the prototype F1 (100% tannia flour) presen- ted the best level of satisfaction without finding significant differences between them. The selected prototype (F1) was characterized according to the current regulations, being a product of high energy content (85% carbohydrates), high concentration of fiber and low in fat, besides inno- cuous and economically accessible to the population. + Keywords : Tannia, prototype and hot cakes flour. Introducción Franco L. Ruiz Santiago 1 , Antonio Valadez Villarreal 2 , Rafael García Jiménez 3 , Josafat A. Hernández Becerra 4 , Roberto Rocher Córdova 5 Universidad Tecnológica de Tabasco Carretera Villahermosa-Teapa Km. 14.6 S/N Fracc. Parrilla II Parrilla, Centro, Tabasco, México. C.P 86280 1,2,3,4,5 [email protected] Resumen: El macal (Xanthosoma sagittifolium Schott) es un tubércu- lo generalmente utilizado como parte de algunos platillos como caldos y guisados, además de frituras, postres y bebidas. Su consumo provee una alta cantidad de carbohidratos que pueden mejorar el aporte energético de la población, pero aun así está muy limitado y solo se realiza de traspatio. Para proponer una alternativa de uso de la harina de este tubérculo, se diseñaron cinco prototipos de harina para preparar hot cakes utilizando combinaciones de harina de macal y trigo los cuales fueron evaluados sensorialmente utilizando pruebas de aceptación además de emplear como referencia una muestra comercial elaborada con harina de trigo. Se determinó que el prototipo F1 (harina 100% de macal) presentó el mejor nivel de agrado sin encontrarse diferencias significativas entre ellos. Se caracterizó el prototipo seleccionado (F1) de acuerdo a la normatividad vigente hallándose un producto de alto aporte energético (85% de carbo- hidratos), alta concentración de fibra y bajo en grasas, además inocuo y accesible económicamente a la población. + Palabras clave: Macal, prototipo y harina para hot cakes. Recibido: Noviembre 11, 2016. Recibido en forma revisada: Junio 21, 2017. Aceptado: Enero 08, 2017. 126 Revista Científica Abstract: Tannia (Xanthosoma sagittifolium Schott) is a tuber gene- rally used as part of some dishes such as broths and stews, as well as fried foods, desserts and beverages. Its consumption provides a high quantity En el ambiente rural de Tabasco su población, predominantemente ét- nica, ha creado una cultura alimenticia a través de los siglos manteniendo el abasto de alimentos de los sistemas de producción agrícola como los huertos familiares, las parcelas, y también a través del conocimiento y manejo de su entorno natural. Este legado ancestral ha permitido a los grupos indígenas mantener un profundo conocimiento de la flora alimen- ticia tropical. Sin embargo, la pérdida de hábitats por la deforestación, la contaminación de las costas y la alteración de las zonas húmedas podría reducir aún más la biodiversidad en esta región (Magaña, Gama, Mariaca y 2010). En el estado de Tabasco, existen aproximadamente 4,000 espe- cies de plantas vasculares y aún hay información dispersa e incompleta y en algunos casos desconocida de las fuentes vegetales comestibles subes- timadas que podrían contener altas cantidades de nutrimentos y que pue- den reducir los problemas de desnutrición existentes en el estado (Ruiz, Peña, Lau, Maldonado, Ascencio y Guadarrama, 2014). Ejemplo de estos recursos, es el macal (Xanthosoma sagittifolium Schott) cuya harina contiene un elevado contenido de carbohidratos y puede considerarse para ser la base de aporte de energía en la dieta de sus consumidores, además de aportar fibra, diversas vitaminas (Poot-Matu, Centurión, Espinosa, Cazares y Mijangos, 2002). Aunque México, uno de los mayores productores del macal, no existen registros oficiales de producción en la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). En Estados Unidos de Norte Amé- rica, se utiliza para el complemento de dietas bajas en grasa. El cultivo en Tabasco es muy limitado, sirve como autoconsumo, aunque es común encontrarlos en todos los mercados del estado. Según información de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario Forestal y Pesca, cada día son mayores el número de productores que están cultivando este tubérculo, destacando los municipios de Macuspana, Jalpa de Méndez y Teapa. La elaboración de productos a través de la harina de macal, es una alternativa ya que con ella se pueden preparar diversos productos entre los que desta- can jarabes concentrados, harina para preparar atole, postres y harina para preparar hot cakes. Respecto a este último producto existen en el mercado diferentes marcas, todas elaboradas a partir solo de harina de trigo. Para este proyecto se elaboró una harina para preparar hot cakes, utilizando