82
ГУРМАН-ВОЯЖ
ДАВИД ЭММЕРЛЕ ( DAVID HEMMERLÉ ) ВОЗГЛАВЛЯЕТ ЗАВЕДЕНИЕ С 2021 ГОДА . ИМЯ ГЛАВНОГО ШЕФА ЗАВЕДЕНИЯ ДАВНО ИЗВЕСТНО НЕ ТОЛЬКО В МОСКВЕ : ОН РАБОТАЛ В ЛЕГЕНДАРНОМ РЕСТОРАНЕ CARRÉE BLANC , В CRISTAL ROOM BACCARAT И FOUR SEASONS MOSCOW , А ТАКЖЕ В МИШЛЕНОВСКИХ РЕСТОРАНАХ ЕВРОПЫ И АЗИИ . ЕЩЕ В ПОСЛУЖНОМ СПИСКЕ ДАВИДА РАБОТА ВО ФРАНЦИИ , БРАЗИЛИИ И ОАЭ , ВКЛЮЧАЯ РУКОВОДСТВО ТРЕМЯ РЕСТОРАНАМИ ОТЕЛЯ HOTEL ONE & ONLY THE PALM В ДУБАЕ И ПАРИЖСКИМ PAVILLON LEDOYEN ( ТРИ ЗВЕЗДЫ « МИШЛЕН ») ПО ПРИГЛАШЕНИЮ ПРИЗНАННОГО МАСТЕРА ЯННИКА АЛЛЕНО . НАСТАВНИКАМИ ДАВИДА ТАКЖЕ БЫЛИ ТАКИЕ ИМЕНИТЫЕ ШЕФ-ПОВАРА , КАК МИШЕЛЬ ДЕЛЬ БУРГО ( MICHEL DEL BURGO ) И ЛОРАН ПУРСЕЛЬ ( LAURENT POURCEL ).
— На официальном сайте гида Michelin информация о ресторане Grand Cru представлена довольно формально : адрес , средний чек , имя шеф-повара , а также стандартные фразы : « Современная кухня », « Высокое качество кухни ! Стоит заехать », « Очень интересная карта вин ». Расскажите о ресторане подробнее .
— Grand Cru — камерный винный ресторан . У нас два зала — на 24 и 20 мест , а также два столика на двоих в зоне винотеки . Особую ауру создают винные полки — почти все стены в них . И меню ресторана разрабатывается под вино . В блюдах нашего ресторана никогда не бывает много чеснока , лука , граната или грецких орехов — того , что перебивает вкус вина . Нам повезло , что шеф-повар Давид Эммерле — знаток и ценитель вин , гурман и эстет . Он окончил классическую французскую гастрономическую школу в Эльзасе , работал в разных странах мира , в ресторанах с двумя и тремя звёздами Michelin , руководил как executive chef кухней одного из лучших ресторанов Pavillon Ledoyen в Париже , гастрономия для него — это искусство . Блюда , которые он создает , и вина , поданные к ним , располагают к вдумчивому блаженству . Мы придерживаемся философии осознанного гедонизма и концепции slow food : когда наслаждаешься медленно , удовольствие длится дольше .
Попасть в наш ресторан вечером всегда было достаточно сложно , а сейчас бронирование совершенно необходимо , оно осуществляется по телефону . Временно прекратили бронирование на сайте : система не справляется . Два менеджера отвечают параллельно на два телефона .
— Считаете ли вы , что московские рестораны заслуживают мирового признания ? Если да , то почему ? Ведь гид Michelin — это прежде всего гастрономический ориентир в чужой стране . Чем , например , ресторан Grand Cru может удивить иностранцев ?
— Конечно , считаю . Если бы я не была уверена в потенциале российской гастрономии , я бы не переехала сюда в 2019 году . Сегодня Москва является
ДАВИД ЭММЕРЛЕ , ШЕФ-ПОВАР
передовой гастрономической столицей . В России есть оригинальные продукты — ягоды , грибы , дичь , которыми мы можем похвастаться . А еще — вино . Grand Cru может удивить иностранцев прежде всего российскими винами . Взаимодействуя с российскими виноделами , мы даже делаем собственные кюве — и это абсолютный эксклюзив в России от лидеров среди российских виноделен , таких как « Имение Сикоры » и « Винодельня Константина Дзитоева ». Мы будем подбирать и других новых виноделов . Также есть некоторые европейские аукционные позиции , которые разливают специально для нас . И мы единственный в Москве ресторан , где есть 70 вин премиального качества , которые разливаются по бокалам . У нас работают шесть сомелье , знающих иностранные языки , у нас великолепный сервис . Но главное , конечно , кухня . Давид Эммерле — гений , он создает блюда такой красоты и такого вкуса , что иногда , раскусив какую-то крошечную тарталетку , amuse bouche на один укус , ты буквально теряешь дар речи , можешь только жмурить глаза и тихо стонать от наслаждения . Это не фигура речи , это реальные ощущения .
— Планирует ли Grand Cru в перспективе повысить звездный статус Michelin ?
— Конечно , сейчас мы наслаждаемся моментом успеха , к которому долго шли , но если остановиться на достигнутом , жизнь перестает быть интересной , мы всегда хотим большего . На следующее утро после церемонии вручения звезд Давид Эммерле уже был на кухне , разрабатывал новые блюда ! Этим все сказано .