81
РЕСТОРАН GRAND CRU ОТКРЫТ В 2006 ГОДУ ГРУППОЙ КОМПАНИЙ SIMPLE ПОД РУКОВОДСТВОМ ЕЕ ОСНОВАТЕЛЯ И ПРЕЗИДЕНТА МАКСИМА КАШИРИНА И ВИЦЕ-ПРЕЗИДЕНТА АНАТОЛИЯ КОРНЕЕВА . В ОСНОВЕ ИХ ФИЛОСОФИИ ЛЕЖИТ КАЧЕСТВО И РАЗВИТИЕ КУЛЬТУРЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ , СОЧЕТАНИЕ ВИН И ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ОТКРЫТИЙ .
ТАТЬЯНА МАНН , УПРАВЛЯЮЩИЙ ДИРЕКТОР РЕСТОРАНОВ И БАРОВ ГРУППЫ КОМПАНИЙ SIMPLE
— В последнее время стало модно воспринимать Michelin как пережиток ресторанной индустрии . Появились даже авангардисты , отказывающиеся признавать путеводитель как некую исторически сложившуюся систему ценностей . Но я считаю так : сначала попробуй получить хоть одну звезду Michelin , а потом отказывайся . Гид Michelin — это ориентир для международных туристов в новой для них эногастрономической среде . Рестораны , представленные в путеводителе , могут быть самыми разными . Недавно , будучи в Лионе , мы посещали мишленовский ресторан Rustique с совершенно непривычной французской кухней и винной картой . А вот ресторан Paul Bocuse , у которого в прежние времена было три , а сейчас — две звезды Michelin , является хранителем традиций классической французской кухни . Paul Bocuse блюдет канон благородного кулинарного искусства , словно задаваясь вопросом : если не мы сохраним для мира фундамент ресторанной кухни , то кто еще ? В некотором смысле тем же самым занимается Michelin .
— Расскажите , что такое гид Michelin , за что присуждаются звезды , как часто это происходит и кто принимает решение .
— Гид появился более ста лет назад во Франции , предназначался для путешественников-автомобилистов и включал в себя список мест , где можно перекусить и остановиться на ночлег . Со временем он превратился в респектабельный гастрономический путеводитель , включающий рестораны в разных странах мира . Звезды Michelin присуждаются ежегодно за выдающуюся кулинарию . Учитываются качество ингредиентов , гармония вкусов , владение техниками , индивидуальность шеф-повара , выраженная в кухне , и , что не менее важно , неизменный уровень качества . Стараясь убедиться в том , что ресторан действительно достоин внимания , инспекторы Michelin посещают его несколько раз .
Каждый шеф-повар решает для себя сам , хочет ли он пойти по этому пути . Потому что это большой стресс : не имея представления , когда ресторан посетят инспекторы , ожидая этого каждую минуту , можно жить на работе . Однажды по тому , как гость общался с официантом и что заказывал , я поняла :
это он ! Инспекторы Michelin могут даже зайти на кухню , чтобы оценить , как оборудована святая святых ресторана .
— Должна ли кухня ресторана соответствовать каким-то определенным критериям отбора , чтобы заслужить похвалу гида Michelin ?
— Строгих критериев не существует , но , очевидно , важно все . Даже посуда является показателем уровня ресторана . Когда на столах стоят бокалы Zalto , Josephine или Spiegelau Definition — это свидетельство того , что в ресторане ждут гостей с утонченным вкусом . Винная карта играет роль , но , разумеется , для Michelin приоритетна кухня . Когда я приехала в Россию , для меня самой большой проблемой было качество продуктов . Я счастлива , что наш шеф-повар Давид Эммерле — безумный фанат качественных продуктов . Поэтому первое , что мы сделали — нашли ферму , которая производит органические сертифицированные сыры , мясо , овощи , молочные продукты , где земля без гербицидов , натуральные корма . Давид подружился с агрономом этой фермы , и она специально для него стала выращивать цветы цукини и огурцов , мини-свеклу , и мы запустили множество блюд из качественного , чистого продукта . Если мы не получаем стабильно качественный продукт , мы выводим блюдо из меню .