70
ГУРМАН-ВОЯЖ
Аппетитные формы
КРИСТИНА ФАДИНА
Что является символом итальянской кухни ? Пицца ? Ризотто ? Конечно , нет . Есть лишь одно блюдо , без которого итальянская кухня немыслима , как музыка без звука . Это паста , вкус которой зависит от нескольких нюансов .
А вот спиралевидные фузилли , широкие папарделле , полые рифленые пенне хорошо притягивают соус , а значит , подойдут для легких или нежных заправок . Таков соус песто , который готовится из базилика , чеснока , кедровых орехов , оливкового масла и сыра . О шибочно думать , что в причудливых и простых формах макаронных изделий нет никакого гастрономического смысла . В зависимости от формы пасты соус « прилипает » к ней по-разному .
Длинная и плоская паста с гладкими поверхностями — спагетти , лингвини , тальятелле — забирает меньше соуса . Это необходимо , когда вкус одного ингредиента настолько ярок , что может затмить вкус других составляющих , например у болоньезе , где , помимо мяса , лука , моркови , сельдерея , мясного бульона , красного вина , присутствует томатный соус . Обладая доминирующим вкусом с естественной кислинкой , он должен лишь слегка покрывать пасту , чтобы сохранить деликатные отношения с остальными составляющими блюда .
Паста в качестве ингредиента великолепно дополняет салаты , поскольку легко находит взаимопонимание с овощами , сыром , мясом и рыбой . Лучшая паста для салатов — фарфалле в форме бантиков . В классический итальянский суп минестроне , кроме сезонных овощей , идут самые миниатюрные представители пасты , например , орекьетте .
Существуют крупные формы пасты , например полые трубочки каннеллони или широкие пласты лазаньи , которые фаршируют и запекают в печи . В такие виды пасты для соуса традиционно используют все , что есть под рукой , главное , чтобы начинки было много , а сама она отличалась упругостью и плотностью . А еще для этих блюд нужно много сыра как объединяющего все ингредиенты элемента .
Даже при верном сочетании соуса и формы пасты блюдо рискует разочаровать , если не подойти с особой тщательностью к вопросу качества сыра . Для большинства видов пасты подходит твердый сыр , который идеален для натирания и плавления , а также обладает выразительным ароматом и вкусом . Иногда хорошего сыра , пасты , соли и перца достаточно для того , чтобы приготовить обед .