108
ГУРМАН-ВОЯЖ
Твердый характер
ПЕТР ОЛАДУШКИН
Среди многообразия сыров самые деликатесные — однодневные мягкие и зрелые твердые . Приготовление первых не занимает много времени , не требует особого сырья и специальных условий , поэтому процесс мастерски освоен российскими сыроварами . Теперь очередь за вторыми .
С ыр всегда был символом европейской гастрономической традиции , а в русскую кухню попал в петровские времена из Голландии , где , строго говоря , твердых сортов никогда не производили , предпочитая им полутвердые . С тех пор и до наших дней твердого сыра а-ля рус не существовало . А ведь такой сыр обладает феноменальными качествами , которые совершенно отсутствуют у его мягкотелых родственников .
Твердый сыр суперпрактичен . Его можно долго держать в прохладе , и ничего ему не будет . Этот крепыш хранится месяцами . Он вынослив и неуязвим . Его жесткая и упругая консистенция позволяет превращать кусок в сухую мелкую крошку , чтобы посыпать ею пиццы , пасты , ризотто , брускетты . Горсть тертого твердого сыра можно добавить в любой зеленый салат , овощное рагу или сливочный суп . Панировочные сухари в сочетании с тертым твердым сыром и специями обеспечат аппетитную хрустящую корочку любому блюду , приготовленному в печи .
Появление на свет твердого сыра — дело небыстрое . Процесс производства включает в себя несколько этапов , во время которых происходит заквашивание молока , образование сырного сгустка , формирование массы , прессовка и созревание , которое иногда может длиться до года . Как правило , твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах , либо в камерах со строгим режимом температуры и влажности . Вызревание дает концентрированный глубокий вкус и мощное гастрономическое удовольствие . Это объединяет твердый сыр с благородным вином , с которым он прекрасно сочетается .