UAM #131 октябрь 2020 | Page 79

75
УРОКИ ВОСПИТАНИЯ
« Что бы я изменил в себе ? Уменье производить благоприятное первое впечатление о себе !»
Как это часто бывает , двери кулинарного мира для юного Жерома распахнулись в раннем детстве , а проводником в царство вкусов для любознательного мальчика стала его бабушка . Время от времени она просила внука помочь ей сервировать стол , по искать интересные рецепты в домашней поваренной книге , чтобы приготовить сытную семейную трапезу , всегда состоявшую из нескольких блюд . Будучи родом из сельской местности Пиресюр-Сейш недалеко от коммуны Ренн в Бретани , Жером грезил об учебе в большом городе , и в 16 лет ему представилась такая возможность . В Париже он четыре года постигал азы кулинарии в гостиничной школе , пока однажды не подался в подмастерья в ресторан Lucas Carton к Алену Сендерену , который отзывался о своем ученике как о духовном сыне . В течение десяти лет Банктель создавал меню для своего наставника , еще столько же числился « правой рукой » Бернара Пако , трехзвездочного шеф-повара L ’ Ambroisie , успел поработать на кухне Hôtel de Crillon под руководством шеф-повара Кристиана Константа , в Le Duc d ’ Enghien , двухзвездочном ресторане , которым управлял Мишель Керевер . Банктель признается : « В карьере всегда есть особый человек , который влияет на вашу жизнь — в моем случае это был Керевер . Именно он научил меня тому высокому уровню мастерства , который требуется от истинного профи , заставив меня захотеть идти дальше в этой профессии ».
потрясло открытие нового для него ингредиента — мисо и японских солений цукэмоно ( маринованные особым способом продукты ). « После визитов в эту страну я начал использовать уксус из сакуры , черный чеснок , черный лук-шалот , сушеный инжир , юзу , японскую горчицу и японский соус карри . Однако моей базой остается классическая французская кухня ».
Среди знаковых блюд ресторана Le Gabriel — бретонские артишоки с кориандром и вандейский голубь с какао и хрустящей гречкой , дань уважения региону Бретань , родине Жерома Банктеля , остроумно переосмысленные в духе традиций японской кухни . Рецепты приготовления этих блюд можно найти в книге эксклюзивных кулинарных находок Банктеля , вышедшей в свет в прошлом году . Восемьдесят иллюстрированных рецептов шеф-повар классифицировал в соответствии с чувствами , которые вызывают кушанья : наслаждение , волнение , нежность , ясность .
КУЛИНАРНЫЙ РЕПЕРТУАР
Шеф-повар , который готовится стать гордостью парижской гастрономической сцены завтрашнего дня .
Жером никогда не бравировал своими амбициями и не желал кому-то что-то доказывать . Абсолютное равнодушие к мировому признанию позволяло ему до 43 лет играть на вторых ролях и сконцентрироваться на том , что его действительно волновало . Он много путешествовал , в основном по Азии . Особенно его очаровывала Япония , с которой у Жерома случился страстный и весьма продуктивный роман . « Представляете , ученик в японской поварской школе семь лет только и делает , что наблюдает за процессом приготовления суши — его попросту не допускают до практики , пока он не набьет руку в так называемой кулинарной лаборатории !» Однако больше всего в Стране восходящего солнца Жерома
ГРИБНОЙ БУРГЕР ОТ ЖЕРОМА БАНКТЕЛЯ
ДАЖЕ ТАКОЕ ТРИВИАЛЬНОЕ БЛЮДО , КАК БУРГЕР , МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ В ТРАДИЦИЯХ HAUTE CUISINE — И В АСПЕКТЕ ПОДАЧИ , И В ПЛАНЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ЕГО СОЗДАНИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ . ВМЕСТО ХЛЕБА ЖЕРОМ БАНКТЕЛЬ ПРЕДЛАГАЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ШЛЯПКИ ОТ ПОРТОБЕЛЛО , РЕДКИХ ГРИБОВ ШАМПИНЬОНОВОГО СЕМЕЙСТВА . СОЧНУЮ КОТЛЕТУ ЗАМЕНЯЕМ НА МАРИНОВАННЫЙ В МИСО- ПАСТЕ ЖЕЛТОК . МАЙОНЕЗ И ПРОЧИЕ СОУСЫ — НА ВОЗДУШНЫЙ ГРИБНОЙ МУСС . ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ПОВАР ПРЕДЛАГАЕТ ИЗЛОВЧИТЬСЯ И СДЕЛАТЬ КРУЖЕВНЫЕ КУКУРУЗНЫЕ ЧИПСЫ . ЕСЛИ СЧИТАЕТЕ СЕБЯ ПРОДВИНУТЫМ ПОВАРОМ , ГОТОВЫМ НА СМЕЛЫЕ ЭКСПЕРИМЕНТЫ , ДЕРЗАЙТЕ !