NA CZYM
BEZPIECZNIE
SMAŻYĆ?
TEMAT TEN JEST PRZEDMIOTEM DYSKUSJI I SPORÓW
OD WIELU LAT. PYTANIE TO NADAL SIĘ POJAWIA NA WSKUTEK
SPRZECZNYCH DANYCH NAUKOWYCH
POJAWIAJĄCYCH SIĘ W INTERNECIE
N
a wstępie musimy zaznaczyć, iż
proces smażenia do zdrowych
niestety nie należy i rodzaj
zastosowanego tłuszczu, nie sprawi iż
potrawa zyska nagle wysokie walory
zdrowotne. W miarę możliwości wy-
bierajmy pozostałe techniki kulinarne
jak np. duszenie, pieczenie, gotowanie,
gotowanie na parze.
LINKI:
fitomania.pl
Facebook / Fitomania.pl.Poradnia.
Dietetyczna
3 GŁÓWNE PARAMETRY
Wybierając tłuszcz do smażenia, powin-
niśmy się kierować 3 głównymi parame-
trami:
• Zawartość cholesterolu – dobrej jakości
tłuszcz do smażenia powinien zawierać
go zdecydowanie jak najmniej.
• Zawartość wielonienasyconych kwa-
sów tłuszczowych – głównie z grupy
Omega-3.
• Zawartość związków o charakterze
przeciwutleniająym (np. polifenoli) –
które będą swoistą ochroną przed utle-
nianiem kwasów tłuszczowych w proce-
sie obróbki termicznej.
Oceniając powyższe parametry, zdzi-
| nr 5 / 2019 | 14
wić może fakt, iż najlepszym wyborem
będzie zdecydowanie oliwa z oliwek
extra virgine, która przez wiele lat uzna-
wana była za niezdatną do smażenia.
Badania wykazały iż proporcje kwa-
sów tłuszczowych jak i duża zawartość
związków o charakterze przeciwutle-
niającym chroniącymi przed niekorzyst-
nymi zmianami powstającymi podczas
obróbki termicznej, stawia tłuszcz ten
na pierwszym miejscu. Proces rafina-
cji działa wręcz na niekorzyść oliwy,
z uwagi na eliminację znacznej części
polifenoli w niej się znajdującej. Na dru-
gim miejscu można wymienić olej rzepa-
kowy – jednak tutaj sytuacja troszkę się
zmienia, gdyż olej nierafinowany prze-
znaczony jest jedynie do spożycia na
surowo. Do smażenia używajmy zatem
oleju rzepakowego rafinowanego.
A CO Z OLEJEM KOKOSOWYM?
Charakteryzuje się on wysoką zawarto-
ścią nasyconych kwasów tłuszczowych
co już na wstępie sprawia, iż tłuszcz
ten jest stabilny termicznie w wyso-
kich temperaturach. Mimo to, na chwilę
obecną zdecydowana większość badań
naukowych wskazuje, iż zmniejszenie
w diecie kwasów tłuszczowych nasy-
conych działa korzystnie na nasz układ
krążenia. Z ostrożnością należy podcho-
dzić do oleju kokosowego, gdyż w nie-
wielkim stop-
niu przyczynia
się do podniesie-
nia
cholesterolu
(frakcji LDL). W tym
przypadku wpływ na
zdrowie należy posta-
wić ponad właściwościami
technologicznymi.
MASŁO KLAROWANE
Kolejną kontrowersją jest masło
klarowane, które z uwagi na wyso-
ką temperaturę dymienia uznawane
jest za dobrą alternatywę do smaże-
nia. Niestety masło klarowane zawiera
znaczne ilości cholesterolu. To nie sam
cholesterol stanowi problem, a właśnie
jego obróbka w wysokich temperatu-
rach. Powyżej 130 st. sprawia, iż ulega
on utlenieniu – a to właśnie jego utle-
niona forma może mieć fatalne dla zdro-
wia skutki uboczne. Badania sugerują, iż
wysokie spożycie utlenionych form cho-
lesterolu odpowiada za wzrost zgonów
na tle chorób układu krążenia.
Decydując się na smażenie, skłaniajmy
się w pierwszej kolejności do oliwy z oli-
wek, która w świetle dowodów, wypada
zdecydowanie najlepiej w kontekście
smażenia. Unikajmy za to smażenia na
maśle lub maśle klarowanym , a olej ko-
kosowy traktujmy także z rezerwą.
Ò Ò Ksenia Nowak – dyplomowany dietetyk oraz chary-
zmatyczny instruktor Fitness, Pilates i Aqua Aerobic
z wieloletnim doświadczeniem.
Proces rafinacji działa
wręcz na niekorzyść
oliwy, z uwagi na
eliminację znacznej
części polifenoli w niej
się znajdującej.