tronomia
gastronomiei, în care oameni de știință și bucătari geniali,
printre care Heston Blumenthal, Andoni Luis Aduriz sau Eneko
Atxa, și-au prezentat cercetările.
Ca să vă faceți, însă, o idee, în numărul următor vom avea
articole despre acțiunile ce trebuie făcute pentru a obține o
mâncare sănătoasă, este prezentată o nouă familie de
înghețată, se discută cum anxietatea, neplăcerile și emoțiile
negative pot influența ingestia de mâncare, se analizează
cunoștințele și atitudinea tinerilor foodies din Italia, se
evaluează calitatea nutrițională, textura și cum se simt biscuiții
cu spanac și se studiază posibilitățile consumatorilor cu boala
celiacă din Brazilia.
Cum a apărut revista?
Ideea s-a născut în urma unei întâlniri între oamenii de știință și
bucătari în anul 2005. O parte din echipa de creație a
restaurantului Mugaritz a venit să îmi facă o vizită la fostul meu
loc de muncă (un centru de investigații alimentare, care se
numește AZTI-Tecnalia). Ceea ce au văzut în cadrul
laboratoarelor noastre i-a atras extrem de mult pentru că își
doreau să aplice cunoștințele științifice din laborator în
bucătăria lor, în preparatele lor. Noi, la rândul nostru, am văzut o
oportunitate în a aplica abilitățile lor senzoriale și creativitatea
de care dădeau dovadă, în conceperea unor produse noi. A fost
dragoste la prima vedere în urma căreia s-au născut farfurii și
produse alimentare extrem de interesante. La scurt timp,
echipa de bucătari și-a dat seama că ar fi mult mai bine, din
diverse motive, să consemneze noile lor concepte culinare
într-o revistă științifică. Primul dintre aceste motive este că
revista respectivă s-ar adresa comunității de specialitate și, pe
de altă parte, pentru că rezultatele gătitului sunt mult mai bune
dacă i se aplică o metodă științifică.
Care este publicul țintă al revistei: oameni din mediul
științific-universitar, bucătari etc?
La început ne gândeam că această revistă va fi citită de
profesioniștii din lumea gastronomiei, dar și de oamenii de
știință interesați de interacțiunea dintre știință și bucătărie. Însă
realitatea ne arată că plaja cititorilor este mult mai largă.
Bineînțeles că ne atingem targetul inițial, dar pe lângă aceștia
mai avem studenți și oameni care au tangențe cu aceste două
domenii sau oameni pasionați de subiectele discutate.
Care sunt cele mai importante informații pe care articolele
din revistă le-au scos la iveală de-a lungul timpului?
Cred că sunt foarte multe informații importante. Lucrări cum ar
fi cea a lui Alex Atala care arăta un nou ingredient de folosit în
bucătărie (priprioca - o ciupercă) sunt foarte importante în
perioada asta. O altă lucrare interesantă este cea a lui Dan
Felder (de la restaurantul Momofuku) despre fermentația din
New York. Cercetări practice din bucătărie cu privire la vid
făcute de Massimo Bottura sau eliberarea controlată a aromelor
a lui Eneko Atxa, lucrări despre sațietate sau alimentele aerate,
descrierea procesului creativ a lui Will Goldfarb sunt printre cele
mai interesante subiecte. Dar lista poate continua mult.
Cine poate să trimită articole către Jurnalul Internațional
de Gastronomie și Științele Alimentelor și care sunt
criteriile de selecție ale acestora?
Orice om de știință sau bucătar poate trimite articole către
revistă. Principalul criteriu de selecție îl reprezintă noutatea
acelei cercetări și existența unor dovezi clare ale interacțiunii
dintre știință și bucătărie. Pot fi trimise, însă, și lucrări
bibliografice cu privire la o tematică anume.
Câte articole primiți lunar și de unde provin autorii lor?
Primim foarte multe articole în fiecare lună, dar toate trec
printr-un proces de filtrare. Sunt foarte multe articole ale căror
tematici se referă numai la știința alimentară, iar pe acestea ne
vedem nevoiți să le respingem pentru că nu răspund cerințelor
noastre, obiectivelor noastre. Un alt filtru poate respinge o
lucrare din cauza lipsei unei calități corespunzătoare a textului
sau a rigorii științifice, pentru că vrem ca articolele noastre să
fie la cel mai înalt nivel, comparabile cu articolele din orice
jurnal științific din lume.
În ceea ce îi privește pe autori, aceștia sunt din toate colțurile
Planetei, dar în special din America de Nord și de Sud și din
Europa, deși și autorii din Asia încep să prindă mult teren. Acest
fapt ne bucură, pentru că avem ocazia să intrăm în contact cu o
gastronomie foarte interesantă. Așa că putem spune că este
vorba de o revistă globală.
Care sunt cele mai abordate domenii în revistă?
Cam tot ce îți poți imagina legat de știință și gastronomie. Ne
interesează toate articolele legate de știința alimentelor,
tehnologia alimentară, tehnicile culinare, microbiologia (o
ramură foarte exploatată în zilele noastre datorită diverselor
experimente cu fermentația realizate de multe restaurante),
analiza senzorială. Un alt câmp de interes, care începe să se
dezvolte, este cel al neuroștiințelor și psihologiei, în cadrul
cărora gastronomia joacă un rol important, pentru a se putea
apropia și înțelege vastul domeniu al percepției senzoriale.
Dovada acestui interes a fost workshopul organizat în Spania,
în cadrul Centrului Culinar Basc, cu tematica neuroștiinței și
Care este experiența profesională a echipei editoriale?
Suntem profesioniști în gastronomie, oameni de știință (toți
având legătură într-un fel sau altul cu lumea culinară),
sociologi, psihologi, ant ropologi, istorici și ziariști. Încercăm să
acoperim toate câmpurile de studiu ale revistei.
Care sunt motivele pentru care cineva din domeniul
restaurantelor ar trebui să citească acest jurnal?
Orice om de știință, înainte de a începe o lucrare de investigație
sau crearea unui produs trebuie să facă un studiu, să citească o
bibliografie despre tema respectivă. Astfel ajunge cât mai
departe cu tematica pe care și-a propus-o. Noi credem că
același lucru ar trebui să se întâmple și cu un profesionist din
zona gastronomiei. Iar pe de altă parte, credem că potențialul
creativ al unei persoane se dezvoltă din cunoaștere. Faptul de a
ști toate minunățiile culinare și științifice care se petrec în toată
lumea este un avantaj incomensurabil. x
International Journal of Gastronomy and Food Science
l
A luat naștere empiric, în urma cercetărilor din zona științei alimentare a unei
echipe interdisciplinare.
l Unul din cei doi editori șefi ai revistei este Dani Lasa, coordonatorul echipei de
cercetare a restaurantului Mugaritz.
l Abordează subiecte de la tehnici culinare la microbiologie și neuroștiințe.
l Autorii articolelor sunt din toată lumea.
l Este locul unde descoperirile din domeniul gastronomie și științelor alimentare
apar pentru prima dată, așa cum sunt cele legate de ciuperca priprioca, făcute
de Alex Atala, de exemplu.
www.trendshrb.ro
33