ToutMa ToutMa n°52 - Novembre 2018 / Janvier 2019 | Page 54

œnologie
LA PASSION VITICOLE
ENTRETIEN _Cécilia RISSO
De la vigne au vin
tout ce qu’on ne sait pas…
SAISON 2 : L’HIVERNAGE
Entretien avec Valérie Courrèges, œnologue
du château Fontainebleau du Var, et viticul-
trice accomplie...
Les fumées odorantes des vieux sarments brûlés envahissent nos campagnes
et s’accompagnent des couleurs ocres et des feuilles volantes propres à
l’automne avant les premières gelées : l’hivernage se prépare. La saison est
propice au repos de la nature avec le silence ambiant qui domine dans ce
domaine viticole biologique, adepte de la biodynamie.
C Ô T É T E R R E
Que se passe-t-il entre novembre et janvier sur un domaine viticole
de 170 hectares en Provence verte ?
Avec le mois de novembre, c’est l’automne qui s’est installé sur le domaine. La vigne rentre
progressivement dans sa période de repos végétatif. Elle commence à perdre ses feuilles et
c’est avec les premières gelées de l’hiver que s’annonce son entrée en dormance définitive.
Le travail des sols sous les rangs de vigne est réalisé. Il consiste à faire ce que l’on appelle un
buttage, avec un outil à dents et à versoirs traîné par le tracteur. On ramène ainsi la terre
contre le pied de vigne et autour de lui. De cette manière, on le protège contre le froid et les
gelées de l’hiver qui s’approche.
Qu’est-ce que la taille ? À quoi sert-elle ?
La taille de la vigne, effectuée par l’équipe du domaine,
va démarrer début janvier pour se terminer à la fin du
mois de mars. C’est le début d’une nouvelle « année
viticole », c’est elle qui annonce le démarrage de la
campagne 2019. En effet, c’est grâce à cet usage, cette
tâche effectuée par le vigneron au début de l’année, que
l’on va induire la formation et la production de raisins
par le pied de vigne et que l’on va assurer une produc-
tion et une récolte quelques mois après, au moment des
vendanges qui se feront entre les mois d’août et d’octobre, suivant la précocité de l’année. Au
château Fontainebleau, sur nos cépages méditerranéens (grenache, syrah, cinsault, vermenti-
no) on effectue une taille de type cordon de Royat qui consiste à laisser quelques « coursons »
de deux bourgeons sur chaque cep de vigne. Ce sont les bourgeons de ces coursons qui, en
se développant, vont donner les précieuses « branches à fruits », porteuses des raisins de la
future récolte 2019.
Où en sommes-nous de la biodynamie à ce moment précis ?
La biodynamie ne reprendra à proprement parler qu’au début du printemps, au moment
où les sols commencent à se réchauffer et où la vigne sort de son repos pour démarrer sa
pousse. C’est à ce moment-là qu’on pulvérisera sur les sols les préparations biodynamiques
de type « bouse de corne », avec pour objectif de stimuler la vie microbienne des sols.
Décembre 2018 / Janvier 2019 _TM n°52
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C Ô T É C A V E
À quelle étape de la fermentation sommes-nous ?
Les fermentations sont maintenant terminées et les futurs vins com-
mencent à prendre forme. Les blancs et les rosés sont soutirés par le
maître de chai. Le Louis-Baptiste blanc poursuit son élevage en barrique
pendant 10 à 12 mois. Le maître de chai va entonner en barrique, entre
novembre et décembre, les vins rouges, pour une période de mise en
vieillissement oscillant entre 12 et 18 mois, période à l’issue de laquelle
ils trouveront leur pleine expression et leur épanouissement.
D’où vient ce côté très pétillant (CO 2 )
qui donne un aspect champenois à la dégustation ?
Les vins sont encore très chargés en gaz carbonique issu des fermenta-
tions. En effet, la transformation du sucre de raisin, par les levures, en al-
cool s’accompagne d’une production importante de CO 2 . Cela explique
le caractère pétillant des vins à cette période ainsi que leur aspect légè-
rement trouble, caractéristiques qui vont s’estomper progressivement.
Quels goûts, quels aspects ont les jus
à ce moment même de la vinification ?
Les vins vont poursuivre leur évolution en cuve ou en barrique avec une
bonification importante au fil des semaines et des mois. Les rosés et les
blancs vont trouver leur plein épanouissement et leur complète expres-
sion olfactive et gustative à partir du début de l’année 2019. Les rouges
et les blancs de garde ne seront prêts qu’à l’issue de leur période d’éle-
vage beaucoup plus longue, de 10 à 18 mois suivant les cuvées.
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