SAISON 1 : LES VENDANGES
œnologie
LA PASSION VITICOLE
ENTRETIEN _ Cécilia RISSO
© Sebañado
De la vigne au vin tout ce qu ’ on ne sait pas …
SAISON 1 : LES VENDANGES
Entretien avec Matthieu Cosse , manager du château Fontainebleau du Var , et vigneron par nature …
C Ô T É T E R R E
Que se passe-t-il entre septembre et octobre sur un domaine viticole de 170 hectares en Provence verte ?
La période estivale a battu son plein avec des mois de juillet et d ’ août synonymes de chaleur mais aussi d ’ eau avec des orages autour du 14 juillet et du 15 août . C ’ est de bon augure pour les truffes en Provence , mais aussi pour la vigne avec un millésime 2018 qui s ’ annonce exceptionnel malgré un printemps maussade et pluvieux . La période de maturation des raisins arrive bientôt à son terme et voici venue l ’ heure des vendanges . Au château Fontainebleau , on lave les cuves et les pressoirs qui vont recevoir les raisins fraîchement coupés . L ’ œnologue Valérie Courrèges est sur le pied de guerre et suit attentivement la maturité des raisins sur les différentes parcelles , afin de récolter de façon optimale des fruits idéalement mûrs et qui vont exprimer au mieux le terroir .
Septembre / Octobre 2018 _ TM n ° 51
Valérie Courrèges
© Sebañado
Que signifie la viticulture en biodynamie ?
« Exprimer le terroir », c ’ est ce que recherche les vignerons qui travaillent au château Fontainebleau . Pour cela Valérie Courrèges a converti le vignoble à la viticulture biologique et biodynamique depuis maintenant quatre ans . La biodynamie consiste à éliminer tous les produits chimiques . Son but est de restaurer et d ’ augmenter la vie organique dans les sols où la vigne est implantée . On utilise des préparations spécifiques naturelles ( tisanes , infusions , préparations ) stimulées à l ’ aide d ’ un dynamiseur ( cuve avec un agitateur ) afin d ’ en renforcer l ’ action . Elles sont pulvérisées tantôt sur le sol , tantôt sur le feuillage , pour accentuer et intensifier les échanges entre la plante et son environnement , pour obtenir de meilleurs raisins , donc de meilleurs vins . On favorise les échanges entre les micro-organismes du sol et les racines de la vigne et en même temps entre le ciel ( le cosmos , l ’ atmosphère ) et le système foliaire de la vigne , afin d ’ optimiser l ’ expression du terroir dans les vins , ce qui leur garantit un supplément d ’ âme .
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Pourquoi choisir les vendanges manuelles ? Combien de temps durent-elles et à quels rythmes ?
Les vendanges au château Fontainebleau sont essentiellement manuelles . Elles permettent de préserver au maximum l ’ intégrité des raisins et éviter ainsi tout phénomène d ’ oxydation et toute trituration susceptibles de nuire à l ’ expression du fruit , à la finesse du tanin et donc à la qualité intrinsèque du raisin que l ’ on va mettre en cuve . Le feu vert pour le ramassage est donné par l ’ œnologue après validation gustative des raisins . Des contrôles de maturité sont effectués régulièrement mais ils sont simplement un outil d ’ aide à la décision , ils ne peuvent en aucun cas , dans l ’ élaboration d ’ un vin de « cru », se substituer à la dégustation des raisins par l ’ œnologue , avec son expérience et sa connaissance des parcelles . Le terroir ne suffit pas , l ’ intervention de l ’ homme est indispensable , en l ’ occurrence il s ’ agit d ’ une femme . Avec sa sensibilité et ses vingt ans d ’ expérience dans le métier , c ’ est Valérie qui bat la mesure et les vendanges se déroulent sur plusieurs semaines . En effet , le décalage
© Sebañado
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