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VOS STARS
ENTRETIEN _Céline BOUCHARD
PHOTOS _Richard HAUGHTON
Gérald
PASSÉDAT
sur les terres de Château La Coste
Depuis ses 3 étoiles Michelin, le chef-star du Petit Nice ne se
contente pas de les maintenir, il les sème ou plutôt essaime
son talent un peu partout. Le Môle du MuCEM ne désemplit
pas, et Albertine, son bistrot chic des Docks-Village rend tous
ses convives heureux. Aujourd’hui, Gérald Passédat est au
piano de Louison, pépite gastronomique nichée au sein de
la fantastique bulle hôtelière Villa La Coste. Et demain recèle
encore des joyaux gustatifs emblématiques…
Entretien avec un génie constructif, un hyperactif productif.
ToutMa : D’où vient une telle énergie ?
Gérald Passédat : La passion de mon métier ! C’est un moteur magnifique.
TM : Comment Château La Coste a-t-il réussi à te poser au cœur de ses
vignes, loin de ton élément originel, la mer ?
GP : C’est la découverte d’un lieu unique. Un lieu d’art époustouflant où
les artistes s’expriment dans une totale en liberté, c’est très émouvant et
inspirant.
TM : Après la maîtrise des saveurs marines, il semble que tu veuilles rele-
ver le défi de la terre. Quels sont tes objectifs chez Louison ?
TM : Qu’est-ce qui motive les chefs étoilés à être à la tête de plusieurs résidences
gastronomiques ?
GP : Simplement l’envie d’emprunter un nouveau chemin créatif, de rencontrer
de nouveaux terroirs, d’exprimer de nouvelles saveurs. Dans mes différents éta-
blissements, mes valeurs sont les mêmes : le partage, le plaisir, l’émotion. C’est
également une formidable aventure humaine avec mes équipes.
rencontre
GP : Regarder autour de soi. Jouer les gammes, conjuguer harmonieu-
sement les potentiels, orchestrer les produits et les saveurs méditerra-
néennes. Pour le restaurant Louison, mon envie est de faire déguster à mes
clients ce terroir magnifique de l’arrière-pays, ce paysage provençal face
au Mont Ventoux : les légumes, les céréales des Hautes-Alpes, les volailles,
l’agneau, les herbes, le miel de Château La Coste… Sans oublier les poissons
de mes pêcheurs qui ponctuent la carte.
TM : Et comment Le Petit Nice se place-t-il dans cette tourmente créative ? En
reste-t-il le phare ?
GP : En 2017 Le Petit Nice fête ses 100 ans. 100 ans de passion pour la Méditerra-
née. Le Petit Nice demeure mon lieu de vie, mon lieu de création. De cette Anse de
Maldormé que j’aime infiniment, j’imagine les cartes de mes différents restaurants.
Louison
Réservations _04 42 50 50 00
_www.villalacoste.com
Baba au rhum
Avril / Mai 2017 _TM n°44
Carpaccio de turbot
Le doux prénom de Louison - attribué au restaurant - fait
référence à l’artiste Louise Bourgeois, dont quelques
œuvres majestueuses figurent à la Villa La Coste.
Foie gras aux algues
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