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GASTRONOMIE
ENTRETIEN _Elsa GALLAND
PHOTOS _Stéphanie BITEAU
Alexandre MAZZIA
le goût des autres
Un géant en jeans baskets qui partage le café filtre du matin avec son
équipe. Voilà l’image qu’Alexandre Mazzia, chef très médiatisé mais
peu médiatique, offre à celui qui pousse la porte d’AM. L’ambiance
est sereine et l’espace sans frontières car la cuisine déborde sur la
salle où la belle tablée d’une quinzaine de convives laisse croire à
une privatisation du lieu. Il n’en est rien, c’est en salle qu’avant chaque
service le personnel partage son repas. Un moment essentiel pour le
chef qui place l’humain au centre de son projet. Famille, équipe, four-
nisseurs, valeurs : Alexandre Mazzia est un homme de fidélités. On ne
se fait pas seul, voilà la leçon d’humilité de ce chef de l’année Gault &
Millau, récompensé de deux étoiles au guide Michelin et qui fait vibrer
les papilles des gastronomes en quête d’aventure.
ToutMa : Vous aimez jouer collectif ?
Alexandre Mazzia : C’est vital, l’humain est le pou-
mon du restaurant. Se réaliser dans un collectif est une
grande satisfaction, un bonheur continuel. Voir les gens
s’émanciper et grandir, c’est aussi agréable. On ne peut
rien faire sans une équipe, comment expliquer cela...
Je suis à la fois proche d’eux (il s’interrompt, se tourne vers
la brigade qui s’affaire)… mais c’est complexe, l’humain
ne doit pas prendre le dessus, il faut garder la maîtrise
de ses sentiments pour ne pas se laisser submerger
par l’émotion. Conserver un vrai recul, une maîtrise
environnementale pour ne pas s’embraser ou sombrer
comme ça a pu être le cas au début. La force, c’est d’es-
sayer de garder une vision claire et limpide du chemin
que j’essaie de tracer.
leur lancer des fleurs (sourire), mais ils sont très engagés.
Nous fermons en avril pour quelques jours de travaux.
On en profite pour tous vivre un beau projet au Japon :
deux dîners avec deux chefs japonais triplement étoilés.
TM : Vous emmenez réellement toute l’équipe ?
AM : Ah, oui ! On était deux jours à Paris pour Omni-
vore la semaine dernière. On a ramené tout le monde
(rires) !
TM : Et vos fournisseurs...
AM : Ce ne sont pas de simples fournisseurs, plutôt des
amis depuis des années, triés sur le volet. Passionnants et
passionnés par ce qu’ils font. Ce sont les meilleurs. On
ne change pas. On est très sollicités, on découvre des
choses nouvelles et on n’est pas fermés mais ceux qu’on
a sélectionnés sont là. C’est immuable.
TM : C’est votre maison ici. Vous ne partez jamais. Pour-
tant vous avez une épouse, des enfants... Vous ne débran-
chez jamais ?
AM : Oui, c’est chez moi ! J’ai acheté les murs, j’ai tout
acheté (rires) ! J’ai deux enfants, Gabriel, qui a dix ans, et
Juliette, qui a 18 mois. Gabriel déjeune ici tous les midis
et vient le samedi. C’est précieux. Il baigne dedans. Il y
nagera peut-être plus tard, mais il n’y a pas d’obligation !
Ce qui se passe là, c’est la vie et puis c’est l’expérience
sociale qu’on retrouve partout. Si ici on réécrit les codes,
les principales lignes sont là ! Avec ma femme, on marche
beaucoup. On arrive à se préserver et j’essaie de passer
un maximum de temps avec mes enfants, parce que c’est
maintenant ou jamais. J’ai la chance de pouvoir le faire
car j’ai une grosse équipe, aguerrie. Ce n’est pas pour
Avril / Mai 2019 _TM n°54
TM : Vos inspirations ne sont pas seulement culinaires,
comment construisez-vous un plat ?
AM : C’est d’abord une émotion. La réverbération, une
couleur, une texture, une musique qui vous ouvre une
brèche et puis on vient tisser autour. En ce moment,
c’est le printemps, on commence à avoir une floraison
très intéressante. On a reçu les asperges, elles ont un jus
et un vert incroyables. Les premiers petits pois aussi. De
vrais bonbons, pleins de sucre, éclatants ! Des cadeaux,
quoi... Tout de suite, forcément, dans la texture, la ma-
tière, ça donne des lignes directrices dans la création.
Mais pour cela il faut avoir l’esprit tranquille. Dans le
domaine créatif il faut être serein. Jeune, les turbulences
sont acceptables, lorsque vous prenez de l’âge, elles ne
le sont plus (sourires).
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AM par Alexandre Mazzia
9 rue François Rocca, Marseille 8 e
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04 91 24 83 63
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