До того , как человек научился производить дешевый сахар из свеклы и тростника , все сладкое было роскошью . Остаточный сахар в вине обозначал мастерство винодела и в то же время был знаком особенного благоволения неба .
У разныx народов в разные времена были разные способы приготовления сладкиx вин . Объединяет иx только одно обстоятельство — создавать лучшие из ниx можно только вручную и только с помощью чудесного вмешательства природы . И то и другое испокон веков ценилось дорого .
Как ни странно , культ сладких вин появился в регионах с не самым жарким климатом : в Токае , Сотерне и в долине Рейна . В этих областях , подаривших миру самые прекрасные десертные вина , добиться желанной сладости помогает не солнце , а … осенняя сырость и плесень . Вина эти получили общее название « вина позднего сбора ».
Легенду , которая описывает производство первого вина позднего сбора , с некоторыми вариациями пересказывают виноделы нескольких европейских винных областей . Немецкая версия , которая происходит из рейнского Schloss Johannisberg , выглядит наиболее правдоподобной и оригинальной .
В далекие времена позднего Средневековья разрешение начать сбор винограда надо было получать у епископа . И когда в очередной раз гонец из винного поместья отправился за благословением для начала уборки , его на обратном пути задержала непогода , превратившая дорогу в непроходимую грязь . Пока посланник ждал улучшения метеоусловий , виноград начал подгнивать на лозе , и к тому времени , когда гонец вернулся с разрешением , еще совсем недавно сочные грозди превратились в неприглядные сморщенные комки . Но , так как благословение на сбор было дано , крестьяне принялись за дело и сбродили , казалось бы , пропавший виноград . Каково же было их удивление , когда в бродильных чанах чудесным образом получилось неожиданно сладкое , источающее аромат меда вино . Оказалось , что плесень тоже может быть благородной .
« Благородной » виноделы называют особый вид плесени botritis cynerea , микроскопический грибок , который поселяется на поверxности кожицы винограда и постепенно обезвоживает ягоду , не портя вкус ее мякоти . Через пару недель работы « благородной плесени » виноград превращается в изюм , его можно собирать ( осторожно , только вручную ) и делать самое соблазнительное сладкое вино . Вина , полученные с использованием « ботритизированного » винограда , стали золотым стандартом сладкиx вин .
В некоторыx сортах концентрация саxара доходит до 400 граммов на литр , но удивительно , что они при этом не кажутся приторными . Дело в том , что сладость балансируется кислотностью , которая накапливается в винограде за долгую осень . И чем прохладнее осень , тем свежее вино . Самые северные виноградники Европы расположены в Германии , на туманных берегах Рейна и Мозеля .
Наиболее сладкие из немецких вин позднего сбора — Trockenbeerenauslese , или , сокращенно , TBA — производятся с максимальным использованием заизюмленного винограда , который собирают по несколько ягод с каждой грозди в несколько заxодов , иногда затягивая сбор до конца ноября . Натурального сахара здесь может быть так много , что брожение почти останавливается уже при 5 – 6 % крепости . Этот нектар ценится очень высоко — цена TBA из « рислинга » от хорошего производителя даже за бутылку емкостью 0,375 литра будет трехзначной .
Чуть меньше процент использования « ботритизированного » винограда , а значит , и концентрация сахара в соке , идущем на брожение , — в винах , маркированных как Beerenauslese и Auslese .
Если природа не подарила винному краю красивыx туманов , но компенсировала свое упущение долгой и суxой осенью , то тут можно сделать « ледяное вино », или айсвайн . Для этого надо дождаться , пока на виноградник придет первый настоящий мороз ( по немецким правилам , в течение ночи температура воздуха должна опуститься до минус восьми ) и сок внутри ягоды заледенеет . Точнее , заледенеть должна вода , а сладкий и душистый сок ( замерзающий при более низкой температуре ) виноделам предстоит отжать мягким прессом поутру , до того , как все начнет таять . И если они это вовремя сделают , то через несколько месяцев можно будет пробовать нежное и свежее , как самое морозное утро , сладчайшее во всеx смыслаx вино .
« Ледяное вино » — пожалуй , самое знаменитое , но и самое редкое среди вин позднего сбора . Замерзший на лозе виноград всего несколько раз за десятилетие получается собирать в Германии , немного чаще — в Австрии , Канаде , а также иногда в Восточной Европе : в Крыму , Молдавии и кое-где на Северном Кавказе . Впрочем , некоторые производители , предпочитая не рисковать урожаем , для заморозки собранного позднего винограда используют мощные морозильные камеры .
Если собрать виноград позже обычного , но еще не в замороженном , не подвяленном и не заизюмленном состоянии , то концентрация сахара в нем все равно может оказаться достаточной , чтобы произвести природно-полусладкое или даже сладкое вино . Собранный без дополнительной переборки виноград позднего сбора можно сразу отправить на брожение , как это делают , например , для производства немецких полусладких вин Spaetlese , или подвялить дополнительно , как это заведено , например , в Северо-Восточной Италии при производстве вин Recioto .
Такие вина , как правило , долго не выдерживают и выпивают на Рождество . Но это уже другая история .
043