Бренд-шеф Влад Корпусов , приглашенный рестораном Jet Catering для обновления меню , рассказал Top Flight , почему новый формат « ресторана для путешествий » придется по вкусу пассажирам бизнес-джетов , которые ценят кухню уровня гида Michelin .
Пассажиры бизнес-авиации , несомненно , самые придирчивые критики высокой кухни . Их сложно чем-то удивить , зато они легко чувствуют малейшее несоответствие ингредиентов . Добавьте к этому меняющиеся вкусовые ощущения в полете , необходимость многочасовой транспортировки блюд с последующей эффектной подачей — и вы представите масштаб вызова , который я принял вместе с приглашением Jet Catering обновить меню . К счастью , технологии производства , упаковки и транспортировки блюд мне разрабатывать не пришлось — все они уже созданы и используются в Jet Catering .
Находясь на стажировке в Стокгольме , я познакомился с модным сегодня направлением огненной кухни , в основе которого лежит обработка продуктов древнейшей из приправ — огнем . Запекание , опаливание , копчение , использование четверговой соли , которая готовится методом сжигания , и многие другие способы приготовления я постарался использовать при обновлении меню . Огненная кухня в полете сродни головокружительному фестивалю Burning Man — ты в буквальном смысле летишь к незабываемому путешествию через огненный вкус , запах и подачу . Попробуйте говяжьи щечки , томленные в печи с настоящим тлеющим поленом , и вы поймете , что в новом меню нам удалось передать бешеный сплав огня и воздуха .
Главный челлендж , который стоял передо мной , — интеграция высокой кухни в блюда , предназначенные для питания в полете . Среди непременных условий было то , что блюда не должны потерять свежесть и форму даже через 10 – 14 часов . В чем сложность ? Смотрите , продолжительность жизни блюда в обычном , пусть и модном , ресторане до боли коротка . Оно готовится , сервируется и съедается в одном временном отрезке , практически сразу превращаясь в воспоминание . А если не притронуться к блюду , то через пару часов оно вовсе потеряет и прежний лоск , и свежесть . Чтобы этого не произошло в полете , мне потребовались глубокая проработка ингредиентов блюд и знание специфических технологий , которыми поделились повара Jet Catering . Например , весь процесс приготовления выстроен по формуле «+ 6 часов » от времени вылета — в соответствии с этим формируется очередность приготовления блюд . В первую очередь готовят мясо , а последними — те позиции меню , которые в силу естественных причин быстро теряют презентабельный вид .
« Не убить » блюдо несовершенной подачей было еще одним вызовом . Блюда подаются не в ресторане , а на борту самолета , и стюардесса на маленькой кухне должна искусно донести нашу задумку до самого главного критика — пассажира . И нам это удалось . К каждому сложносочиненному блюду мы прописали мануалы , понятный порядок действий . Стюардессе потребуется не более трех движений , чтобы эффектно подать даже самое сложное блюдо : вначале выложить чилийского сибаса , потом — гарнир , затем полить рыбу соусом . Все . Вообще я был удивлен тем , как кропотливо в Jet Catering подходят к вопросу обучения сервировке . Оказывается , все блюда впоследствии отправляются в школы стюардесс , где проводятся мастер-классы по правильной подаче каждой позиции .
Уверен , что все 27 блюд , которые были созданы эксклюзивно для Jet Catering , могут стать фирменными , их можно попробовать только в нашем ресторане для путешествий . Это копченый сыр , запеченный с тыквой и грушей , ростбиф с соусом из сморчков , цукини со страчателлой и клубникой , томатный суп с морепродуктами и , конечно , говяжьи щечки , которые мы целые сутки томим в печи с тлеющим поленом .
Паста , которой всегда славился Jet Catering , стала еще более выразительной — теперь она делается вручную из твердых сортов пшеницы непосредственно на производстве . Разработана целая карта новых соусов , которые придают « огненное » звучание известным блюдам . Обязательно попробуйте их с горячими рыбными блюдами . Например , филе чилийского сибаса или лосося подается с небанальным ванильным соусом , филе палтуса — с ароматным фруктовым карибским соусом , а филе дорадо — с пикантным итальянским . Продумано пять новых гарниров , которые могут быть как основным блюдом , так и дополнением к горячему . Соба с овощами , цветная капуста с водорослями , запеченный мини-картофель с морской солью — их особенно оценят вегетарианцы .
Попробовать все эти новинки и отправиться в гастрономическое путешествие можно уже с апреля . Приятного полета и аппетита ! Кто знает , возможно , именно эти блюда запомнятся как часть вашего нового путешествия !
017
Говяжьи щечки , томленные в печи с настоящим тлеющим поленом
Томатный суп с морепродуктами
Татаки из ростбифа с соусом из сморчков