|
Во всем японском , как говорил один мой хорошо воспитанный друг , можно найти бездну вкуса . Однако описать оттенки этого вкуса порой очень непросто .
Вкус саке нельзя назвать ни сладким , ни кислым , ни соленым , ни горьким , ни вяжущим . Он настолько самобытен , что потребовал нового . И его назвали двумя иероглифами : , которые в переводе на понятный язык означают просто « приятный вкус » и читаются как « умами ».
Умами — вкус содержащихся в саке солей глутаминовой кислоты . Оказалось , что на человеческом языке есть рецепторы , которые отвечают за восприятие глутамата . Это физиологическое обстоятельство позволяет считать умами пятым самостоятельным вкусом , а не комбинацией вкусов , уже существующих и привычно распознаваемых . Чтобы дегустатор мог оценить выразительность вкуса в напитке , саке должно отличаться тонкостью и чистотой . Не случайно одно из альтернативных японских названий саке произносится как « сей-сю », где « сей » — общее название крепких напитков , а « сю » значит « чистый ».
Возраст — две тысячи лет
Саке — один из традиционных дальневосточных напитков , производимых из риса . Однако вопреки еще недавно распространенному мнению саке — не водка , а продукт ферментации . В Японии , которая позаимствовала общие принципы технологии сбраживания рисового крахмала у древнего Китая , саке производится уже около двух тысяч лет , а со временем в Японии все прекрасное становится еще более изысканным и сложным , обрастая причудливым орнаментом традиций и церемоний .
Весной ароматами саке наслаждаются под цветение сакуры , осенью в чашку саке бросают лепестки хризантем и подают его в беседках для наблюдения за луной , а зимой саке выносят в сад для полноты впечатления от падающего на землю снега .
В японских синтоистских храмах до сих пор этот напиток преподносят в дар богам . В первое утро нового года японцы пьют саке всей семьей , желая друг другу долголетия — и действительно , японцы долго живут . На церемонии японской свадьбы девять глотков саке , сделанных женихом и невестой , обещают им счастливую жизнь , а на церемонии сэппуку четыре глотка саке предвещают самураю достойную смерть .
В IX веке саке начали пить теплым , подогревая его ради застольного развлечения , а в XVIII веке врач Кайбара Экикен в своей книге обосновал эту традицию тем , что повышение температуры подачи саке улучшает циркуляцию энергии цы .
Однако и мода на охлажденное саке восходит к раннему Средневековью . В VIII – IX веках император и его приближенные любили освежиться холодным саке , в которое они добавляли лед , припасенный с зимы .
|
Благородная плесень
Способ производства саке с годами менялся , становясь все более изощренным , а сам продукт делался рафинированным . Но древность есть древность , и ничто естественное в ней не безобразно .
В отличие от винограда и других фруктов рис не содержит сахара , но богат крахмалом . Говорят , что древнейшим способом ферментации риса было … его тщательное пережевывание и последующее сплевывание в общую кучу . Ферменты , содержащиеся в слюне , перерабатывали крахмал в сахар и инициировали брожение . Однако со временем нашелся более эстетичный вариант , который используется до сих пор . Роль фермента для рисового крахмала стала играть особая грибковая культура Aspergillus oryzae — плесневый гриб , спорами которого засевают предварительно отшлифованный и пропаренный рис .
Шлифование позволяет отделить рис от отрубей и зародышей — содержащиеся в них белки и жиры в процессе дальнейшей переработки утяжеляют вкус саке и делают его более горьким . Нормой для ординарного саке считается шлифование риса до 70-процентного уровня , но для саке экстра-класса рис отшлифовывается до 60 и даже до 50 процентов .
Отшлифованный рис промывается , замачивается и пропаривается , после чего его часть идет на выращивание кодзи .
После добавления спор Aspergillus oryzae рис выдерживается в теплом и влажном месте до 48 часов с постоянным температурным контролем . Грибковая культура кодзи наиболее активна при 36 ˚С и замирает уже при 45 ˚С . Полученная опара постепенно , в три этапа , обычно в течение четырех дней , смешивается с пропаренным рисом , водой , специальной расой дрожжей и некоторым количеством молочной кислоты . Так получается сюбо , « мать саке », — затор , который в течение трех-четырех недель проходит спиртовое брожение . Нормальная температура для этого процесса — 15 – 20 ˚С , но , как и в случае с белым виноградным вином , более низкая температура ( около 12 ˚С ) обеспечивает медленное брожение и наиболее тонкую ароматическую гамму .
Перебродивший до крепости 18 – 20 процентов затор саке отжимают , процеживают , отделяя от осадка , фильтруют активированным углем , пастеризуют и выдерживают в герметических емкостях от полугода до года .
На дегустациях саке подают в белых фарфоровых чашках кикичоко , на дне которых изображены два концентрических синих круга . Белый цвет чашки позволяет оценить тончайшие оттенки цвета саке , а синие круги — его прозрачность . В случае , если чистота саке не идеальна , границы кругов кажутся размытыми . Но если круги сквозь саке просматриваются отчетливо , то через них открывается путь в бесконечность .
|
СТИЛИ И КАТЕГОРИИ САКЕ
Футцу ( Futsu ) — саке базового , не премиального , уровня с 70-процентной шлифовкой риса и добавлением дистиллированного алкоголя .
Хондёдзо ( Honjozo ) — наиболее « демократичный » стиль премиального саке , в котором , как правило , используется небольшое количество дистиллированного алкоголя с 70-процентной шлифовкой риса . Наиболее часто используется для подачи к еде .
Гиндзё ( Ginjo ) — стиль « фруктового » саке , произведенного из риса 60-процентной шлифовки и сброженного в течение более долгого периода при низкой температуре . Характерный фруктовый оттенок саке получил название « гиндзё-ка ».
Дайгиндзё ( Daiginjo ) — высокая категория саке с 50-процентной шлифовкой рисовых зерен и медленным « холодным » брожением . Этот рафинированный стиль саке должен демонстрировать еще большую степень гиндзё-ка и еще более мягкую текстуру вкуса .
Дзюммай ( Junmai ) — фактурный стиль саке , для которого характерна достаточно высокая кислотность ; в нем подчеркиваются ароматы риса , кодзи и вкус умами .
Дзюммай Гиндзё ( Junmai Ginjo ) — промежуточная категория со сравнительно невысокой кислотностью , но выразительным характером гиндзё-ка .
Дзюммай Дайгиндзё ( Junmai Daiginjo ) — высшая категория саке , в которой утонченность дайгиндзё соединяется с кислотностью и глутаматной текстурой дзюммай .
Нигоризаке ( Nigorizake ) — саке мягкой фильтрации с допустимыми включениями дрожжевого осадка и частиц пропаренного риса .
Нмазаке ( Namazake ) — непастеризованное саке , которое стабилизировалось лишь холодом .
Косю ( Koshu ) — саке , выдержанное в течение не менее трех лет и отличающееся более насыщенным золотистым или янтарным цветом . Изменение цвета не связано с добавлением колера или контактом с древесиной , а объясняется реакцией между содержащимися в саке сахарами и аминокислотами . За время выдержки саке приобретает ароматы сухофруктов , меда , соевого соуса и хересные оттенки .
Генсю ( Genshu ) — как правило , более крепкая версия саке ( до 20 процентов ), которое не разбавляется водой .
Тарузаке ( Taruzake ) — саке , выдержанное в бочках из японского кедра .
|
029 |