А ПОГОВОРИТЬ?
12
6
источник www.greenpeace.ru
6
АДАПТАЦИЯ
ресторане отеля Le Meurice или Michel Roth в Ritz. Эти шефы являются полной противоположностью: один из них – прекрасный шеф с талантом в маркетинге и создании новых проектов, другой – приверженец традиционного кулинарного искусства. Я решил выбрать место с традициями и аурой, с легендой и оказался в большой бригаде ресторанов отеля. Так я проработал четыре года, до тех пор, пока мне не предложили пост помощника шеф-повара Shangri-La. Теперь мне было интересно поработать в заведении без истории – меня привлекала идея участвовать в создании новой марки. Мне хотелось работать с новыми шефами, учиться у них. Philippe Labbé уже в то время был легендой в профессии. Очень быстро шеф доверил мне большую ответственность – отвечать за кухню ресторана La Bauhinia. Мне было тем более приятно, что он захотел, чтобы мое имя фигурировало на меню ресторана. Это был новый этап в моей карьере.
Работая с шефами, нужно иметь много терпения и скромности, у них довольно развитое эго, и не стоит бросаться на них со своими идеями, даже если они очень хорошие. Нужно четко, в деталях, понимать, что предлагаешь, и быть готовым к критике и довольно резкому отторжению вашего мнения. Но они прислушиваются несомненно, находясь в постоянном поиске новизны. Поэтому в определённый момент идеи могут быть приняты и развиты. Шефы ценят упорство и желание совершенствоваться в этой сложной профессии. Возможно, страсть к совершенствованию и профессиональному росту заставляет нас время от времени менять место работы. Так, через некоторое время я начал работать в Royal Monceau, в отеле, открывшемся после полной трансформации, сделанной Филиппом Старком. А потом в этой сети я получил место шефа в новом отеле Royal Savoy в Лозанне. Это был потрясающий опыт работы с легендарным шефом Marc Haeberlin. Я освоил типичные швейцарские продукты и кухню, познакомился с местными фермерами и с большим интересом изучал новые вкусы и новую для меня клиентуру, отличающуюся очень большой привязанностью к традициям.