Fermob
Hugo Novarin
Guillaume Dubuis
Владислав Маркин – Лучший сомелье России 2013,
Сомелье года 2016
по версии
Wheretoeat – о своем взгляде на процесс
@vladislav.markin.89
10
ИСКУССТВО ПИТЬ
умение понимать
в винах
и пить красиво всегда пригодится
C приходом осенней прохладной погоды любителям и ценителям вина стоит обратить внимание на десертные сладкие – здесь есть чем согреться. Десертные вина надо четко отличать от полусладких и сладких вин. Последние очень просты в производстве и, как правило, доступны по цене. Ведь для их производства требуется просто сахарная зрелость винограда, не более. В итоге кратковременной алкогольной ферментации весь сахар не успевает переработаться в алкоголь, и вино остается полусладким. Создание же высококачественных десертных вин – настоящее мастерство, а в некоторых ситуациях вообще дар природы! Начать я хотел бы с самых культовых и самых престижных десертных вин – Сотерна (Sauternes, фр). Эти белые натурально-сладкие вина производятся в регионе Бордо, в его юго-восточной части, в зонах Сотерн и Барсак (Sauternes & Barsac). Здесь благодаря природной аномалии возникают очень густые утренние туманы, которые инициируют развитие благородной плесени, грибка botrytis cinerea (мы просто называем его ботритиз). За несколько недель он буквально высасывает сладкий сок спелого винограда и привносит свой собственный, уникальный и ни на что не похожий тон. Эти вина достаточно дорогостоящие, потому что для получения одной бутылочки объемом 375 мл (обычно в таких Сотерн и продается, чтобы подчеркнуть его статус и лимитированность) требуется около 5 кг винограда, пораженного благородной плесенью! Многие замки производят Сотерн, но неоспоримый лидер среди всех – Chateau d’Yquem. Также во Франции, но уже в регионе Эльзас, производят роскошные вина категории Selection de Grains Nobles (или, сокращенно, SGN). Для создания таких вин разрешены только благородные сорта винограда – Пино Гри, Рислинг, Гевюрцтраминер и Мускат. Виноград также поражается благородной плесенью в момент зрелости, поэтому аромат вина становится максимально многогранным и глубоким, особенно если используется сорт Гевюрцтраминер. Один из самых талантливых виноделов в регионе – Domaine Weinbach!
В Германии мы встречаем сразу целый спектр десертных вин в классификации, основанной на содержании сахара в ягодах винограда на момент сбора урожая. Самые высшие категории в ней – Beerenauslese, Trockenbeerenauslese и Eiswein. Причем последнее – ледяное вино – является абсолютно уникальным продуктом. Виноград для него собирается уже после того, как наступили первые зимние морозы, и порой сбор может быть окончен в январе-феврале следующего года.