Tercer Número Terra de Vinyes #Hivern2019 Tercer Número Terra de Vinyes | Page 54

. 54
TERRA DE VINYES
. 55
MARIDATGE
“Per a millorar cal ser crític i respectuós amb allò que fas. En l’actualitat, i en línies generals, hi ha molt poca
professionalitat al món de l’hostaleria. Anys enrere, ser cambrer era una professió dignificada i professional. Ara,
ens és una tasca molt complicada trobar professionals de l’hostaleria i mantenir-los en l’equip del restaurant.”
Per a realitzar el maridatge que dona nom a aquesta secció utilitzarem un vi potent, d’aquells que no
necessiten presentació. Una creació que ve des d’un poble amb molt d’encant i que es troba a les faldes
de la serra de Mariola: Alfafara. Els creadors són Nina i Alfred; el celler és Mas l’Altet, i el vi, Nineta.
“Per a un plat amb carn de caça, en hivern i recordant alguns dels vins amb tanta contundència que s’han
fet en la nostra zona, el Nineta és boníssim per al maridatge”, Afig Arturo. I és que parlem d’un vi negre
amb quasi un 90% de Garnatxa i que s’enalteix amb la combinació de les varietats Syrah i Cabernet
Sauvignon. És de l’anyada de 2011 i té una criança de 12 mesos amb barriques de roure francés. Amb
aromes de fusta vella i de fruites del bosc, presenta una frescor i tanins molt equilibrats amb una bona
corpulència, de manera que és un vi elegant i potent per a un plat com el que se’ns presenta.
Eixim a tastar el vi al menjador mentre a la cuina la carn del conill i tots els ingredients que hem cuinat
durant 45 minuts segueixen agafant forma. Tot i que el vi que hem escollit va acord amb el plat, Arturo
és franc: “El maridatge és molt subjectiu. Crec que és un acte molt personal on la visió plat-vi / vi-plat
ja ha passat de moda. Cadascú té un gust diferent i a mi m’agrada començar per les postres. Per què no
començar un maridatge així?”. Tornem cap a la cuina per a veure el resultat final. L’olor que desprén
la combinació d’ingredients que hem utilitzat és sensacional. Comencem a muntar el plat i a pensar
quines postres lliguen millor amb tot allò que hem cuinat.
“Per a acompanyar el plat principal utilitzarem creïlles, suflé, salmorres de la terra i la salsa Royal. Per a les
postres podem afegir coca de llanda de carabassa amb llet merengada i alguns dolços dels que sempre s’han
fet a Benissoda: carquinyols, monjàvenes i mantecats”.
Qualsevol vivència és susceptible de convertir-se en tema de reflexió, i menjar i beure al voltant
d’una taula sempre ho és. Conversant mentre sopem, hem estimat que no cal realitzar cap minuciosa
explicació del procés d’elaboració i de finalització del plat. Preferim que ho tasteu en primera persona,
que visqueu l’experiència i que ho valoreu seient al menjador de Paixixi.
Un cuiner de Benissoda, un vi d’Alfafara i un espai gastronòmic d’Ontinyent.
Un maridatge fabulós per a apropar-nos a la cuina valenciana en estat pur.
•
Es, por lo tanto, un vino elegante y potente para un plato como el que
se nos presenta.
Salimos a probar el vino al comedor mientras en la cocina la carne
de conejo y todos los ingredientes que hemos cocinado durante 45
minutos siguen cogiendo forma. A pesar de que el vino que hemos
escogido va acorde al plato, Arturo es franco: “El maridaje es muy
subjetivo. Creo que es un acto muy personal en el que la visión plato-
vino / vino-plato ya ha pasado de moda. Cada uno tiene un gusto
diferente y a mí me gusta empezar por el postre. ¿Por qué no empezar
un maridaje así?” Volvemos hacia la cocina para ver el resultado final.
El olor que desprende la combinación de ingredientes que hemos
utilizado es sensacional. Empezamos a montar el plato y a pensar qué
postre liga mejor con todo lo que hemos cocinado.
We taste the wine in the dining room while rabbit is still being
cooked at the kitchen. Although the wine we chose matches with
the dish, Arturo is honest: “Pairing is very subjective. I think it is very
personal and the view dish-wine/wine-dish is old-fashioned. Not
everyone likes the same things and I like starting with the dessert.
Why don’t start a pairing this way?” We come back to the kitchen
in order to see the result. The smell emitted by the combination of
ingredients we used is sensational. We start plating the dish and
thinking about the perfect dessert for everything we cooked.
“We’ll serve potatoes, soufflé, pickles and Royal sauce with the
main course. The dessert can be pumpkin biscuit (coca de llanda
“Para acompañar el plato principal utilizaremos patatas, suflé,
encurtidos de la tierra y la salsa Royal. Para el postre podemos añadir
coca boba de calabaza con leche merengada y algunos dulces de los
que siempre se han hecho en Benissoda: carquiñoles, almojábanas y
mantecados”. de carabassa in Valencian), milkshake with cinnamon and some
Cualquier vivencia es susceptible de convertirse en tema de reflexión, y
comer y beber alrededor de una mesa siempre lo es. Conversando mientras
cenamos, hemos pensado que no hace falta realizar ninguna minuciosa
explicación del proceso de elaboración y de finalización del plato.
Preferimos que lo probéis en primera persona, que viváis la experiencia y
que lo valoréis sentándoos en el comedor de Paixixi. in a table always is a topic. Talking while we have dinner, we have thought
Un cocinero de Benissoda, un vino de Alfafara y un espacio gastronómico
de Ontinyent. Un maridaje fabuloso para acercarnos a la cocina
valenciana en estado puro.
•
typical sweets from Benissoda: carquinyols, monjàvenes and
mantecats”.
Any experience can become a topic to think about and eating and drinking
that it is no necessary any detailed explanation about the elaboration and
finalisation processes of the dish. We prefer you to try it first-hand, to have
the experience and to appreciate it sitting in the Paixixi’s dining room.
A chef from Benissoda, a wine from Alfafara and a gastronomic space
from Ontinyent. A fantastic pairing which approaches us to the more
authentic Valencian cuisine.
•