Tercer Número Terra de Vinyes #Hivern2019 Tercer Número Terra de Vinyes | Page 52

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TERRA DE VINYES
Mentre Arturo prepara els ingredients ens conta els seus primers passos com a cuiner:
“El meu mestre és Miquel Ruiz, cuiner i propietari del Baret de Miquel. No obstant això, la vocació és familiar i
recorde com si fora ahir la primera paella que vaig fer amb la meua àvia Maruja. La paella sempre ha sigut un
símbol d’amistat, de menjar al voltant d’un calder i d’alegria per als valencians. I estic ben convençut que, si
fem memòria, recordarem poques vegades en què hàgem menjat tristos una paella”.
La cuina de Paixixi és gran, i és que l’aforament del restaurant arriba als 100 comensals. Al banc
d’elaboracions tenim ja preparats els ingredients: esclata-sangs, vinagre, oli, vi olorós, pebrella, vinagre
vell, Vermut de 4 Xavos de València, sang, nata doble, llorer, nap, mantega, mantega de porc, all, foie i
la carn del conill. Una gran part dels productes són d’àmbit local -incloent el vi per a cuinar-, i és que cal
potenciar la cuina de proximitat i de “quilòmetre 0” cada vegada més per a fer ús dels bons productes que
tenim a la nostra terra i per a ser més sostenibles i reduir les emissions de CO2 que ocasiona el transport
dels aliments. Amb tot a punt, Arturo, que hui vist de negre, comença a encendre els focs. La combinació
del vi cremant dins d’un perol és un espectacle als ulls de qualsevol espectador. Aquest cuiner és pur nervi
entre fogons i olora sovint tots els ingredients que va afegint a les paelles.
Mentre segueix pas a pas la recepta, ens conta els inicis d’aquest restaurant, pel qual passen quasi 1.000
persones setmanals. El gener de 2019 compleixen quatre anys d’un projecte l’èxit i l’acollida del qual no
esperaven a la localitat ontinyentina.
“Paixixi va ser un punt d’inflexió en la meua vida. Sincerament, no estava preparat per a tenir un menjador
amb 90 comensals i un equip de 15 treballadors”, explica Arturo. A mesura que ho justifica, denota un punt
d’humilitat necessari per a reconéixer la pressió i responsabilitat a la qual es va veure sotmés en els
orígens del restaurant. (continua a la pàgina 55)
y de “kilómetro 0” cada vez más para hacer uso de los buenos
productos que tenemos en nuestra tierra y para ser más sostenibles
y reducir las emisiones de CO2 que ocasiona el transporte de los
alimentos. Con todo a punto, Arturo, que hoy viste de negro, empieza
a encender el fuego. La combinación del vino quemándose dentro
de un cazo es un espectáculo a ojos de cualquier espectador. Este
cocinero es puro nervio entre fogones y huele con frecuencia todos los
ingredientes que va añadiendo a las sartenes.
Mientras sigue paso a paso la receta, nos cuenta los inicios de este
restaurante, por el que pasan casi 1.000 personas semanales. En enero
de 2019 cumplen cuatro años de un proyecto que no esperaban que
tuviera el éxito y la acogida que ha tenido en la localidad ontiñentina.
“Paixixi fue un punto de inflexión en mi vida. Sinceramente, no estaba
preparado para tener un comedor con 90 comensales y un equipo de
15 trabajadores”, explica Arturo.
A medida que lo justifica, denota un punto de humildad necesario
para reconocer la presión y la responsabilidad a la que se vio sometido
en los orígenes del restaurante.
“Para mejorar hace falta ser crítico y respetuoso con lo que haces.
Actualmente, y en líneas generales, hay muy poca profesionalidad
en el mundo de la hostelería. Años atrás, ser camarero era una
profesión dignificada y profesional. Ahora, nos cuesta mucho trabajo
encontrar profesionales de la hostelería y mantenerlos en el equipo
del restaurante.”
Almost every ingredient came from local sphere –including the
cooking wine– because it is necessary to promote local cooking in
order to be more sustainable and reduce the CO2 emissions from
transport. We are ready and Arturo, wearing black, turns the stove
on. The wine burning in a pot is a worthy spectacle. This chef is full
of energy and smells every ingredient he uses.
While he is following the recipe, he talks about the beginnings of
the restaurant, which is visited by almost 1000 people a week. In
January 2019 it reaches four years and they could not imagine the
success it has achieved in Ontinyent.
“Paixixi was a turning point in my life. Honestly, I wasn’t ready to
have 90 guests and a team of 15”, Arturo says.
His explanations show modesty. It is necessary in order to admit the
pressure he had when the restaurant started.
“In order to improve, it is necessary to be critical and respectful
with what you do. Now, there isn’t too much professionalism in the
restaurant business. Years ago being a waiter was a professional
and dignified job. Now it’s very difficult to find professionals and
keep them in the team.”
Para realizar el maridaje que da nombre a esta sección utilizaremos un
vino potente, de los que no necesitan presentación. Una creación que
viene desde un pueblo con mucho encanto y que se encuentra en las
faldas de la sierra de Mariola: Alfafara. Los creadores son Nina y Alfred; la
bodega es Mas l’Altet, y el vino, Nineta. If we want to pair this dish we have to use a powerful wine, one of
those that do not need presentation. A creation which comes from
a charming village located at the foot of Serra Mariola: Alfafara.
Its creators are Nina and Alfred, the winery is Mas l’Altet, and the
wine, Nineta.
“Para un plato con carne de caza, en invierno y recordando algunos
de los vinos con tanta contundencia que se han hecho en nuestra
zona, el Nineta es buenísimo para el maridaje”, añade Arturo. Y es
que hablamos de un vino tinto con casi un 90% de Garnacha y que
se enaltece con la combinación de las variedades Syrah y Cabernet
Sauvignon. Es de la cosecha de 2011 y tiene una crianza de 12 meses
con barricas de roble francés. Con aromas de madera vieja y de frutas
del bosque, presenta un frescor y taninos muy equilibrados con una
buena corpulencia. (continúa en página 55) “It is a wild meat dish, it is winter and remembering the powerful
wines made in our area, Nineta is very good for the pairing”, Arturo
adds. We are talking about a wine 90% Grenache, strengthened by
combining Syrah and Cabernet Sauvignon. It is 2011 vintage and it
has been aged for 12 months in French oak barrels. It has old wood
and wild fruits aromas, freshness and balanced tannins with good
corpulence. So, it is an elegant and powerful wine which matches
with our dish. (it continues on page 55)
MARIDATGE
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