Tercer Número Terra de Vinyes #Hivern2019 Tercer Número Terra de Vinyes | Page 50

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TERRA DE VINYES
MARIDATGE
PAIXIXI
ESPAI GASTRONÒMIC
Conill amb salsa Royal i Nineta
Conejo a la Royal y Nineta
Rabbit in Royal sauce and Nineta
Temps d’elaboració aproximat: 4 hores
Tiempo de elaboración aproximado: 4 horas
Preparation time: 4 hours
Text/Texto/Text: Lluís Vila
Fotografia/Fotografía/Photography:
Maria Segrelles
Les làmpades que il·luminen el restaurant mantenen una llum molt tènue en les hores en què els foguers
descansen. Per moments, Paixixi es converteix en un espai gastronòmic tranquil, on no hi ha cambrers
corrent ni gent amb pressa. El cuiner que obri aquesta secció és Arturo Roig (Benissoda, 1992), amb qui
mantinc una relació d’amistat que ve des de la nostra infantesa.
Els camins pels quals volem que vaja aquest “maridatge” passen per sendes de la muntanya de Benissoda,
per carrers on s’olora el menjar que està cuinant-se a les cases i pels camps de cultiu de la Vall d’Albaida
on maduren els productes de temporada. Per tant, des d’un principi teníem clar que calia mantenir present
al plat un ingredient fonamental: la tradició. Amb aquest punt de partida vam començar a pensar com
lligar tot allò que teníem als nostres caps. Entenent d’una manera o d’una altra la configuració del paisatge
valldalbaidí, l’hivern que estem passant i les tradicions gastronòmiques del nostre poble, intuíem amb
quins productes podíem treballar: oli dels nostres bancals, pebrassos, espècies aromàtiques de les serres
d’Albaida, Benissoda i Agullent... I tot recollit a un plat d’aquells que s’han fet “tota la vida”.
Seguint les premisses d’un poble menut de muntanya on -principalment als mesos de fred-, sempre s’ha
cuinat amb carn de caça, el cuiner de Paixixi tenia conill amb salsa Royal. I és cert que la recepta francesa de la
Royal és complexa i poc autòctona, però volíem veure materialitzada la combinació de tradició i modernitat.
Las lámparas que iluminan el restaurante mantienen una luz muy
tenue en las horas en las que los fuegos descansan. Por momentos,
Paixixi se convierte en un espacio gastronómico tranquilo, donde no
hay camareros corriendo ni gente con prisas. El cocinero que abre esta
sección es Arturo Roig (Benissoda, 1992), con quien mantengo una
relación de amistad que viene desde nuestra infancia. The lamps illuminating the restaurant have a very weak light
when the kitchen is resting. For a while, Paixixi becomes a quiet
gastronomic space, where there are no waiters running neither
people in a hurry. The chef who opens this section is Arturo Roig
(Benissoda, 1992), a childhood friend of mine.
Los caminos por los que queremos que vaya este “maridaje” pasan por
sendas de la montaña de Benissoda, por calles en las que se puede oler
la comida que está cocinándose en las casas y por los campos de la Vall
d’Albaida, donde maduran los productos de temporada. Por lo tanto,
desde un principio teníamos claro que hacía falta mantener presente
en el plato un ingrediente fundamental: la tradición. Con este punto
de partida empezamos a pensar cómo ligar todo aquello que teníamos
en nuestras cabezas. Entendiendo de un modo u otro la configuración
del paisaje valldalbaidino, el invierno que estamos pasando y las
tradiciones gastronómicas de nuestro pueblo, intuíamos con qué
productos podríamos trabajar: aceite de nuestros bancales, pebraza,
especias aromáticas de las sierras de Albaida, Benissoda y Agullent...
Y todo recogido en un plato de los que se han hecho “toda la vida”. We want to take this “pairing” through the mountains of Benissoda,
through the streets where you can smell the food being cooked and
through the lands of la Vall d’Albaida, where the seasonal products
are growing.
Siguiendo las premisas de un pueblo pequeño de montaña en el
que –principalmente en los meses de frío– siempre se ha cocinado
con carne de caza, el cocinero de Paixixi tenía conejo a la Royal. Y es
cierto que la receta francesa de la Royal es compleja y poco autóctona,
pero queríamos ver materializada la combinación de tradición y
modernidad.
Mientras Arturo prepara los ingredientes nos cuenta sus primeros pasos
como cocinero:
“Mi profesor es Miquel Ruiz, cocinero y propietario del Baret de Miquel.
No obstante, la vocación es familiar y recuerdo como si fuera ayer la
primera paella que hice con mi abuela Maruja. La paella siempre ha
sido un símbolo de amistad, de comida alrededor de un caldero y de
alegría para los valencianos. Y estoy bien convencido de que, si hacemos
memoria, recordaremos pocas veces en las que hayamos comido tristes
una paella”.
La cocina de Paixixi es grande, y es que el aforo del restaurante llega
a los 100 comensales. En el banco de elaboraciones tenemos ya
preparados los ingredientes: robellones, vinagre, aceite, vino oloroso,
pebrella, vinagre viejo, Vermut de 4 Xavos de Valencia, sangre, nata
doble, laurel, nabo, manteca de cerdo, ajo, foie y la carne de conejo.
Una gran parte de los productos son de ámbito local –incluyendo el
vino para cocinar–, y es que se debe potenciar la cocina de proximidad
So, from the beginning we knew that the dish should have an
essential ingredient: tradition. With this basis we started thinking
about how to connect everything we had in our heads. With the
landscape from la Vall d’Albaida, the winter and the gastronomic
traditions from our town we intuited the products we could work
with: our homemade oil, wild mushrooms, aromatic spices from the
mountains of Albaida, Benissoda and Agullent… All of that in one
traditional dish cooked the same way as ever.
Following the premises of a mountain village where –in the cold
months– they always cooked wild meat, Paixixi’s chef had rabbit
with Royal sauce. It is true that the French recipe of Royal sauce is
complicated and not too much native but we wanted to combine
tradition and modernity.
While Arturo prepares the ingredients, he tells us his first steps as a chef:
“My teacher is Miquel Ruiz, the chef and owner of El Baret de Miquel.
However, my vocation came from my family and I remember very
well the first paella I made with my grandmother Maruja. Paella has
always been a sign of friendship, eating surrounding the paella pan
and joy for Valencian people. And I am convinced that, if we try to
remember, not many times we were sad eating a paella”.
The kitchen in Paixixi is big because the capacity of the restaurant is
100 guests. On the work surface we have the ingredients: milk-cap
mushrooms, vinegar, oil, oloroso sherry, pebrella (a Valencian kind of
thyme), old vinegar, vermouth 4 Xavos from Valencia, blood, double
cream, bay leaves, turnip, pork fat, garlic, foie and rabbit meat.
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