Tercer Número Terra de Vinyes #Hivern2019 Tercer Número Terra de Vinyes | 页面 46

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TERRA DE VINYES
Podríem sintetitzar que la combinació de l’oxigen amb
el vi és l’acte essencial de la part anyenca del vi.
Malalties dels vins. El vi és un líquid que conté en dissolució
moltes substàncies, moltes d’elles fermentables. Realment,
és una infusió vegetal exposada a la seua destrucció. En el
seu estat natural, el vi és una beguda delicada i agradable,
però pot perdre l’aroma i fer-se malbé si alguna substància
de la seua composició s’altera. La malaltia de l’acidesa
transforma parcialment l’alcohol en àcid acètic, és a dir, fa
el vi agre, però no és a causa de la presència de l’oxigen de
l’aire. Pasteur va descobrir que és a causa d’uns organismes
microscòpics: Mycoderma aceti i Mycoderma vini.
La malaltia del retruc o rebot apareix tant als vins rojos
com als blancs i es produeix entre els mesos de maig i
agost a causa de la xafogor als cellers. Aquesta malaltia
és causada per la descomposició de l’àcid tàrtric en àcid
acètic i carbònic. Una malaltia pareguda són els vins
torçuts en les tardors càlides i plujoses. Els afilaments o
greixos són una malaltia estranya en els vins negres, més
freqüent en els blancs dolços i amb poca graduació, els
quals es fan térbols. La malaltia de vins amargs es creu
que és conseqüència d’una fermentació perllongada i
també de la formació d’èter cítric, tot suposant que els
vins tenen aquest tipus d’àcid.
En resum, les malalties dels vins són causades pels éssers
vius, com ara microbis o paràsits, que exerceixen la seua
acció sobre l’alcohol, l’àcid tàrtric, el sucre, la glicerina,
etc., i que donen lloc a aquestes descomposicions.
Alguns d’aquests paràsits del vi són aerobis, és a dir,
EL REBOST
extraerlo del interior del grano no con-
tiene oxígeno libre. El mosto reciente,
que no huele casi, poco a poco coge, si
no está filtrado, un olor etéreo agrada-
ble, conocido con el nombre de ‘olor de
vendimia’. Tanto el fenómeno fisioló-
gico como el químico que se verifican
dentro de los almacenes subterráne-
os se producen según la temperatura
del aire. La primera fermentación no
consume todo el azúcar. La cantidad
de alcohol que contiene el vino no es
la que corresponde al azúcar que ha
desaparecido. not have free action when it is
extracted from the grape. The
recent must does not almost smell
but if it is not strained, it takes,
little by little, a nice ethereal smell,
known as ‘harvest smell’. Both
physiological and chemical phe-
nomena verified inside the store-
houses are produced depending on
air temperature. The first fermen-
tation does not consume all the
sugar. The quantity of alcohol that
the wine has does not correspond
to the disappeared sugar.
La acidez procede, en general, del
bitartrato de potasio. La materia co-
lorante se debe a la acción del ácido
tártrico. Sobre los gases del vino, Utor
nos comenta que el mosto contiene
ácido carbónico y ázoe (nitrógeno),
pero, después de fermentado, la madre
(vino) solo contiene ácido carbónico. In general, the acidity comes from
the potassium bitartrate. The
colouring substance comes from
the action of tartaric acid. About
gases in wine, Utor tells us that the
must contains carbonic acid and
azote (nitrogen), but, after being
fermented, the mother (wine) just
has carbonic wine.
Podríamos sintetizar que la combina-
ción del oxígeno con el vino es el acto
esencial de la parte añeja del vino.
Enfermedades de los vinos. El vino es
un líquido que contiene en disolución
muchas sustancias, muchas de ellas
fermentables. Realmente, es una infu-
sión vegetal expuesta a su destrucción.
En su estado natural, el vino es una be-
bida delicada y agradable, pero puede
perder el aroma y estropearse si alguna
sustancia de su composición se altera.
La enfermedad de la acidez transforma
parcialmente el alcohol en ácido acéti-
co, es decir, hace el vino agrio, pero no
se debe a la presencia del oxígeno del
aire. Pasteur descubrió que es por unos
organismos microscópicos: Mycoder-
ma aceti y Mycoderma vini.
La enfermedad de la vuelta o rebote
aparece tanto en los vinos tintos como
en los blancos y se produce entre los
meses de mayo y agosto debido al boc-
horno de las bodegas. Esta enfermedad
está causada por la descomposición
del ácido tártrico en ácido acético y
carbónico. Una enfermedad pareci-
da son los vinos torcidos en los otoños
cálidos o lluviosos. Los ahilamientos
o grasas son una enfermedad extraña
en los vinos tintos, más frecuente en los
blancos dulces y con poca graduación,
que se vuelven turbios. La enfermedad
de vinos amargos se cree que es conse-
cuencia de una fermentación alargada
y también de la formación de éster cí-
trico, suponiendo que los vinos tienen
este tipo de ácido.
En resumen, las enfermedades de los
vinos están causadas por los seres vi-
vos, como por ejemplo microbios o
parásitos, que ejercen su acción sobre
el alcohol, el ácido tártrico, el azúcar, la
glicerina, etc., y que dan lugar a estas
descomposiciones. Algunos de estos
parásitos del vino son aerobios, es de-
cir, necesitan oxígeno del aire, y otros
viven sin él. La acción del calor (a 60º)
destruye todos estos vegetales parási-
tos y deja el vino en buen estado.
Otra anotación para personas neófi-
tas como soy yo: ¿Será por esta razón
que en Montmartre (Francia) te dan a
beber ‘un vin chaud’ (vino caliente)?.
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We can summarize that the com-
bination between oxygen and
wine is the essential action of
wine maturation.
Wine diseases. Wine is a liquid
which contains lots of substances,
many of them fermentables. Actu-
ally, it is a vegetal infusion in risk
of destruction. In its natural state,
wine is a delicate and nice drink
but it can lose its aroma and be
ruined if any substance of its com-
position is spoiled. Acidity disease
transforms the alcohol partly in
acetic acid, it means, the wine
becomes sour, but it is not because
of the oxygen. Pasteur discove-
red some microscopic organisms
which do that: Mycoderma aceti
and Mycoderma vini.
Tourne disease, in both red and
white wines, appears between
May and August because of the
heat in wine cellars. This disease is
caused by the breaking down of the
tartaric acid in acetic and carbonic
acid. There is a similar disease
which appears in warm and rainy
autumns and makes sour wines.
Oily wine disease is a rare one in
red wines; it is more frequent in
sweet white wines with low alco-
hol content, which become full of
sediments. Bitter wines disease is
believed that is the consequence
of a long fermentation and also
of the composition of citric ester,
supposing that wines have this
type of acid.
To sum up, wine diseases are caused
by living beings, such as microbes or
parasites, which act on alcohol, tar-
taric acid, sugar, glycerine, etc., and
they cause these breakdowns. Some
of these wine parasites are aerobes,
it means, they need oxygen, and
others live without it. The warm
action (60º) destroys all of these
vegetal parasites and leaves wine in
good condition.
Another note for novices as I am:
This will be the reason because in
Montmartre (France) they give
you ‘un vin chaud’ (hot wine)?
necessiten oxigen de l’aire, i d’altres viuen sense ell.
L’acció de la calor (a 60ºC) destrueix tots aquests paràsits
i deixa el vi en bon estat. Conservación de los vinos. Lo que me-
jor resultado da es el encabezado: no
se introduce ninguna sustancia, solo
aumenta la proporción de alcohol.
Una altra anotació per a persones neòfites com soc jo: serà
per aquesta raó que a Montmartre (França) et donen a
beure ‘un vin chaud’ (vi calent)? Es el procedimiento más racional jun-
to con los estudios de Pasteur, que nos
dicen que por medio del calor se pue-
den destruir los parásitos del vino sin
alterar sus propiedades y asegurando
su conservación. La práctica ha en-
señado a calentar el vino 15 días des-
pués del último traspaso en las botas y
terminadas las dos fermentaciones (y
más tiempo en vinos embotellados).
Entonces, el calentamiento se practica
igualmente cuando el vino está en las
botas que cuando está embotellado.
Conservació dels vins. El que millor resultat dona és
l’encapçalat: no s’introdueix cap nova substància, sols
s’augmenta la proporció d’alcohol. És el procediment més
racional junt amb els estudis de Pasteur, que ens diuen
que per mitjà de la calor es poden destruir els paràsits
del vi sense alterar les seues propietats i assegurant-ne
la conservació. La pràctica ha ensenyat a calfar el vi 15
dies després del darrer tràfec en les botes i acabades les
dues fermentacions (i més temps en vins embotellats).
Aleshores, el calfament es practica igualment quan el vi
està en les botes que quan està embotellat.
Envelliment dels vins. Es pot fer de dues maneres.
La primera manera és un procediment ràpid, que
consisteix a calfar el vi mitjançant la calor del sol per a
vins dolços i secs. En la segona opció, el procediment és
lent i el mètode ordinari es fa en botes per a envellir-
lo. El volum d’oxigen que penetra a la bota pels porus
de les dogues és el que fa l’envelliment (anyenc) del vi
(oxidació de la matèria colorant i formació del buquet).
Segons el senyor Pasteur, és “l’acte le plus important
des vins âgés”.
El llibre de Luis M. Utor acaba amb el següent text: “El
dia que les noves idees de la vinificació entrin a la pràctica
industrial hauran de modificar-se profundament les
condicions de la producció. La revolució que ha de produir
en la indústria vinícola l’aplicació de les idees que acabe
d’exposar ha de ser altament beneficiosa per a l’augment
de la riquesa agrícola del nostre país”.
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Wine preservation. The fortificati-
on gives the best result: there is no
need to introduce any substance,
the amount of alcohol is increased.
It is the most rational procedure
together with Pasteur studies,
which tell us that heat destroys
parasites without ruining wine
characteristics and guaranteeing
its conservation. Practice taught to
heat wine up 15 days after the last
barrel change and when the two
fermentations are finished (more
longer if it is bottled wine). Then,
wine is heated up the same way in
barrel or bottled wine.
Envejecimiento de los vinos. Se puede
hacer de dos formas. La primera for-
ma es un procedimiento rápido, que
consiste en calentar el vino median-
te el calor del sol para vinos dulces y
secos. En la segunda opción, el proce-
dimiento es lento y el método ordina-
rio se hace en botas para envejecerlo.
El volumen de oxígeno que penetra en
la bota por los poros de las duelas es
lo que hace el envejecimiento (añejo)
del vino (oxidación de la materia co-
lorante y formación del buqué). Según
el señor Pasteur, es “l’acte le plus
important des vins âgés”. Wine ageing. This procedure can
be done in two ways. The first one
is a fast procedure which consists
in heating the wine up with sun
heat in order to make sweet and
dry wines. In the second option, the
procedure is slow and the common
method happens in the barrels.
The amount of oxygen which seeps
into the barrel by the pores of the
staves makes the ageing of wine
(oxidation of colouring substances
and bouquet formation). Accor-
ding to Mr Pasteur, it is “l’acte le
plus important des vins âgés”.
El libro de Luis M. Utor acaba con el
siguiente texto: “El día que las nu-
evas ideas de la vinificación entren
en la práctica industrial tendrán
que modificarse profundamente las
condiciones de la producción. La re-
volución que tiene que producir en
la industria vinícola la aplicación de
las ideas que acabo de exponer tiene
que ser altamente beneficiosa para
el aumento de la riqueza agrícola de
nuestro país”. Luis M. Utor’s bok ends with the
following text: “When the new
ideas of wine making come into
the industrial practice, production
conditions will have to be changed
deeply. The revolution which has
to make the appliance of the ideas
about wine industry that I just
exposed has to be highly beneficial
in order to make an increase of
farming wealth of our country”.
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