Tercer Número Terra de Vinyes #Hivern2019 Tercer Número Terra de Vinyes | Page 44

. 44
TERRA DE VINYES
EL REBOST
TASTET D’ARXIU MARIDAT AMB VINS
Cata de archivo maridado con vinos
Archive tasting paired with wines
Josep Moll
Bibliotecari i arxiver
Bibliotecario y archivista
Librarian and archivist
Anotació per als que som neòfits en la matèria i no sabem
de vins: els gèrmens del llevat estan continguts en la
pel·lícula exterior del raïm i en la fusta dels peduncles
(les raspes). L’oxigen de l’aire és necessari perquè es
desenvolupen i es convertisquen en cèl·lules de ferment
que transformen el sucre en alcohol i àcid carbònic.
“La vida és allò que passa mentre estàs ocupat fent altres
plans.” Aquesta frase, si no m’equivoque, és de John
Lennon. Ni xiripa, ni sort, ni eureka, sinó que ha sigut
la serendipitat la que ens ha obert les portes a un món
inesperat. “La vida es aquello que pasa mien-
tras estás ocupado haciendo otros
planes.” Esta frase, si no me equivo-
co, es de John Lennon. Ni chiripa, ni
suerte, ni eureka, sino que ha sido la
serendipia la que nos ha abierto las
puertas a un mundo inesperado.
Si voleu saber el significat de serendipitat, el podeu
trobar al diccionari de l’AVL: “Descobriment casual o
imprevist fet per un investigador en el curs d’una recerca
orientada a altres objectius i amb pressupòsits teòrics
diferents”. Estem parlant d’una casualitat buscada pel
fet de ser curiosos. En valencià, recordeu, serendipitat
és una paraula aguda. Si queréis saber el significado de se-
rendipia, solo tenéis que ir a la edi-
ción 23 del diccionario de la RAE:
“Hallazgo valioso que se produce
de manera accidental o casual”. Es-
tamos hablando de una casualidad
buscada por el hecho de ser curiosos.
Potser el seu origen estiga en el conte persa del segle XVIII
titulat Peregrinació dels tres prínceps del rei de Serendib.
En ell es relaten les aventures de tres prínceps dotats amb
un estrany do: fer descobriments per accident.
Mentre catalogue l’Arxiu Municipal d’Albaida Històric
(AMAH), em trobe per serendipitat amb un opuscle de
Luis María Utor de 46 pàgines que parla sobre vins i que
es va publicar l’any 1884.
En primer lloc, em dirigisc a Internet i al seu cercador
més conegut per a saber més d’aquest llibre. (Pobre de
mi, he picat en la curiositat innata de l’ésser humà del
segle XXI.) He cercat tres paraules: Luis María Utor.
En la recerca no localitze el llibre però sí que hi
trobe diversos articles publicats per Luis M. Utor
dins de Revista Europea, en l’any 1875, que parlen
de l’agricultura moderna. El segon pas a realitzar és
consultar en l’Opac de la XLPV (Xarxa de Lectura Pública
Valenciana) si existeix el llibre. Tampoc no hi apareix.
Finalment, decidisc fer una cerca en el Catàleg Col·lectiu
del Patrimoni Bibliogràfic del Ministeri de Cultura i
Esport i… Eureka!
Sols hi ha dos exemplars catalogats: un a la Biblioteca
Pública del Estado a Ciudad Real i l’altre, a l’Ateneo de
Madrid. Sabeu on podeu trobar el tercer exemplar en
enquadernació rústica? Sí, a l’Arxiu d’Albaida i amb la
Signatura AMAH, 482/26.
La troballa comença dient en les primeres pàgines: “No
hi ha país que tinga millors condicions que Espanya per
al cultiu de la vinya i, per conseqüència, per a la producció
del vi”. I és cert, perquè tenim terres fèrtils, poca pluja,
llum i bona temperatura. Tanmateix, en el següent
paràgraf ja ens pega una galtada i ens obri els ulls dient
que ni fem molt de vi ni en produïm bona qualitat perquè
no es treballa bé ni la vinya ni la vinificació. A més, explica
que la majoria de viticultors fan mostos que s’exporten a
França i, també, ens recorda que Itàlia és un “competidor
terrible amb un clima igual que el nostre”.
Puede ser que su origen esté en el
cuento persa del siglo XVIII titulado
Peregrinación de los tres príncipes
del rey de Serendip. En él se relatan
las aventuras de los tres príncipes
dotados con un extraño don: hacer
descubrimientos por accidente.
Mientras catalogo el Archivo Muni-
cipal de Albaida Histórico (AMAH),
me encuentro por serendipidad con
un opúsculo de Luis María Utor de 46
páginas que habla sobre vinos y que
se publicó en el año 1884.
En primer lugar, me dirijo a Internet
y a su buscador más conocido para
saber más de este libro. (Pobre de mí,
he caído en la curiosidad innata del
ser humano del siglo XXI.) He busca-
do tres palabras: Luis María Utor.
En la búsqueda no localizo el libro,
pero sí que encuentro diferentes ar-
tículos publicados por Luis M. Utor
dentro de Revista Europea en el año
1875, que hablan de la agricultura
moderna. El segundo paso a realizar
es consultar en el Opac de la XLPV
(siglas en valenciano de la Red de
Lectura Pública Valenciana) si existe
el libro. Tampoco aparece. Final-
mente, decido hacer una búsqueda en
el Catálogo Colectivo del Patrimonio
Bibliográfico del Ministerio de Cultu-
ra y Deporte y… ¡Eureka!
Solo hay dos ejemplares catalogados:
uno en la Biblioteca Pública del Estado
“Life is what happens to you while
you’re busy making other plans”.
This is a John Lennon’s quote, if I
am right. It was not fluke, luck or
eureka, but serendipity has opened
the doors of an unexpected world.
If you want to know the meaning
of serendipity you just have to look
for it in a dictionary, such as the
Cambridge English Dictionary:
“The fact of finding interesting or
valuable things by chance”. We are
talking about a coincidence looked
for because of the fact of being
curious.
Maybe it comes from the 18th cen-
tury Persian tale entitled The three
princes of Serendip. It narrates the
adventures of three princes that had
a gift: Find out things by chance.
While I am cataloguing the Arxiu
Municipal
d’Albaida
Històric
(AMAH, the municipal histori-
cal archive of Albaida) I find by
serendipity a 46 pages opuscule of
Luis María Utor published in 1884
which talks about wines.
First of all, I check the most famous
browser on the Internet in order
to know more about this book.
(Poor me, I have been caught by
the innate curiosity of the current
human being.) I searched three
words: Luis María Utor.
I do not find the book but several
articles published in the Revista
Europea in 1875 appear and they
talk about modern agriculture.
The second step is to look the book
up in the Opac of the XLPV (the
Valencian acronym of the network
of Valencian public reading) in
order to know if it exists. It does not
appear. Finally, I decide to consult
the Collective Catalogue of Spain’s
Bibliographic
Heritage
and…
Eureka!
There are only two copies cata-
logued: one in the State Public
L’autor ens parla dels beneficis de la influència de
l’oxigen de l’aire en les operacions vinícoles, examina
les causes de les alteracions dels vins i dona a conéixer
els procediments a emprar per a conservar-lo i per
a, finalment, poder convertir-lo en vi vell. És a dir, es
tracta d’un intent de reformar la indústria vinícola de
finals del segle XIX a Espanya per a fer vins “amb marca
pròpia i proveir directament els mercats estrangers”.
en Ciudad Real y, el otro, en el Ateneo de
Madrid.¿Sabéis dónde podéis encontrar
el tercer ejemplar en encuadernación
rústica? Sí, en el Archivo de Albaida y
con la Signatura AMAH, 482/26.
El hallazgo empieza diciendo en las
primeras páginas: “No hay país que
tenga mejores condiciones que España
para el cultivo de la viña y, por conse-
cuencia, para la producción de vino”.
Y es cierto, porque tenemos tierras
fértiles, poca lluvia, luz y buena tem-
peratura. Sin embargo, en el siguiente
párrafo ya nos da un bofetón y nos abre
los ojos diciendo que ni hacemos muc-
ho vino ni producimos buena calidad
porque no se trabaja bien ni la viña ni
la vinificación. Además, explica que la
mayoría de viticultores hacen mostos
que se exportan a Francia y, también,
nos recuerda que Italia es un “compe-
tidor terrible con un clima igual que el
nuestro”.
Anotación para los que somos neófitos
en la materia y no sabemos de vinos:
los gérmenes de la levadura están con-
tenidos en la película exterior de la uva
y en la madera de los pedúnculos (las
raspas). El oxígeno del aire es necesario
para que se desarrollen y se conviertan
en células de fermento que transforman
el azúcar en alcohol y ácido carbónico.
Aireig dels vins. El raïm a la Península és ric en sucre
i no tant en principis àcids. La recollida no s’ha de fer
en època fixa i determinada per l’autoritat sinó el dia
que el viticultor estime que el seu raïm té les condicions
de maduresa. El transport s’ha de fer amb carruatges
o amb cistelles al coll, però el més important és que el
raïm no s’esclafe a causa de la pressió i que el gra no es
trenque. La xafada és la forma més antiga (recordeu,
estem en 1884) i comencen a emprar-se les premses i
les primeres centrifugadores alemanyes. El autor nos habla de los beneficios de
la influencia del oxígeno del aire en
las operaciones vinícolas, examina las
causas de las alteraciones de los vi-
nos y da a conocer los procedimientos
que hay que utilizar para conservarlo
y para, finalmente, poder convertirlo
en vino viejo. Es decir, se trata de un
intento de reformar la industria viní-
cola de finales del siglo XIX en España
para hacer vinos “con marca propia
y proveer directamente los mercados
extranjeros”.
Quan Luis M. Utor passa a parlar de l’acció fisiològica
en l’aireig del most (vi blanc o negre) ens diu que Louis
Pasteur (microbiòleg i químic francés) aconsella als
fabricants de vins de Champagne que abans d’embotellar
el vi el facen rodar en una bota, a mig omplir, per espai
de mitja hora. Aquest senzill procediment d’aireig aviva
l’acció del ferment i el vi embotellat produeix als huit
dies major bromera que en tres setmanes sense airejar. Oreo de los vinos. La uva en la Penín-
sula es rica en azúcar y no tanto en
principios ácidos. La recogida no se
debe hacer en época fija y determina-
da por la autoridad, sino el día que el
viticultor estime que su uva tiene las
condiciones de madurez. El transporte
se debe hacer con carruajes o con ces-
tas al cuello, pero lo más importante es
que la uva no se caliente por la presión
y que el grano no se rompa. La chafada
es la forma más antigua (recordad, es-
tamos en 1884) y empiezan a gastarse
las prensas y las primeras centrifuga-
doras alemanas.
L’acció química de l’aireig del most -el suc del raïm- en
el moment d’extraure’l de l’interior del gra no conté
oxigen lliure. El most recent, que no fa quasi olor, a poc
a poc pren, si no està filtrat, una olor etèria agradable,
coneguda amb el nom ‘olor de verema’. Tant el fenomen
fisiològic com el químic que es verifiquen dins dels
cups es produeixen segons la temperatura de l’aire.
La primera fermentació no consumeix tot el sucre. La
quantitat d’alcohol que conté el vi no és la que correspon
al sucre que ha desaparegut.
L’acidesa procedeix, en general, del bitartrat de potassa.
La matèria colorant es deu a l’acció de l’àcid tàrtric.
Sobre els gasos del vi, Utor ens comenta que el most
conté àcid carbònic i azot (nitrogen), però, després
de fermentat, la mare (vi) sols conté àcid carbònic.
. 45
Library in Ciudad Real and the
other in the Athenaeum of Madrid.
Do you know where can you find
the third copy in rustic binding? Yes,
in the archive of Albaida with the
catalogue number AMAH, 482/26.
The discovery says in the first pages:
“There is no country which has
better conditions for vine farming
than Spain and, consequently, for
wine production”. And it is true
because we have fertile lands, not
much rain, good light and good
temperature. However, in the
following paragraph he slaps us
and he opens our eyes saying that
we do not make too much wine nor
has it good quality because we do
not work the vines well neither the
vinification. Moreover, he explains
that most of viticulturists make
musts that send to France and he
also remind us that Italy is a “terrible
competitor with the same weather”.
Notes for those who are novice
and we do not know about wines:
the yeast germs are in the outside
layer of grape and also in the wood
of stems. They need the oxygen for
developing and becoming yeast
cells which transform sugar in
alcohol and carbonic acid.
The writer talks about the benefits
of the oxygen influence in wine,
he examines what causes the alte-
rations in wines and explains the
necessary procedures in order to
preserve it and make it old wine.
That is, he is trying to remake the
Spanish wine industry from the
19th century with the aim of cre-
ating “house brand and providing
directly the foreign markets”.
Aerate wines. The grape in the
Peninsula is rich in sugar but not
too much in acid principles. The
harvest must be when the viti-
culturist thinks the grape has the
optimal maturity conditions, not
when authorities say to do it. It
must be transported by carriages
or baskets, but the most impor-
tant thing is that grape must not
be heated up by the pressure and
the grapes should not break. Vine
treading is the most ancient way
(remember, we are in 1884) and
they are starting to use presses and
the first German centrifuges.
Cuando Luis M. Utor pasa a hablar de
la acción fisiológica en el oreo del mosto
(vino blanco o tinto) nos dice que Louis
Pasteur (microbiólogo y químico fran-
cés) aconseja a los fabricantes de vinos
de Champagne que antes de embotellar
el vino lo hagan rodar en una bota me-
dio llena durante un espacio de media
hora. Este sencillo procedimiento de
oreo aviva la acción del fermento y el
vino embotellado produce a los ocho
días más espuma que en tres semanas
sin orear. When Luis M. Utor starts talking
about the physiological action in
wine aeration (white or red wine),
he tells that Luis Pasteur (French
microbiologist
and
chemist)
recommends to the Champagne
makers that before bottling wine
they should roll it in a half full
barrel during half an hour. This
simple aeration procedure intensi-
fies the yeast action and, this way,
bottled wine produces more foam
in eight days than it does in three
weeks without aeration.
La acción química del oreo del mosto
-el jugo de la uva- en el momento de The chemist action made by must
aeration –the grape juice– does