Fransa’nın üçüncü büyük şehri Lyon
her zaman gastronomide öne çıkan
şehirler arasındaydı. Fransa’nın zengin
tarım bölgelerinden birinde yer almasının
etkisi olsa da bu ünün ardında yatan
en güçlü cevher, Lyon’un mutfağa
âşık insanları. Gastronomi şehri olarak
adlandırılan Lyon’un mutfaktaki diğer
Fransız lezzetlerinden farkını en belirgin
şekilde bouchon restoranları gösteriyor.
Bouchon mutfağı genel olarak sayıca az
ama çok kaliteli ürünlerin ince tekniklerle
pişirilmesi olarak özetlenebilir. Fransız
mutfağından alışkın olduğumuz kremalı,
tereyağlı yemekler yerine daha sade,
bir nevi köylü mutfağı aslında bouchon.
Şehrin bouchon şefleri, bir dernek
kurarak bouchon restoranı olmanın
ilkelerini belirlemişler. Lyon’da bu
ilkeleri kabul eden 21 bouchon restoranı
bulunuyor, bunu kapılarına astıkları
tabelalardan görmek mümkün.
Böylesi eşsiz bir şefi yetiştiren de Lyon’un
meşhur “mere/anne” geleneğinden gelen
en ünlü isim, 1933 yılında üç Michelin
yıldızını ilk alan kişi olan Eugenie Brazier.
Mere, 1900’lü yıllarda ipek ticareti yapan
zenginlere yemek pişiren anaç kadınlara
verilen isim aslında. Sonraları ekonomik
kriz nedeniyle bu iş kolu sekteye uğrasa
da “mere”ler kendi esnaf tipi lokantalarını
açmışlar ve Lyon halkının damak tadını
beslemişler.
Cité Internationale de la Gastronomie,
bir çırpıda özetlediğimiz Lyon’un yemek
kültürünü kutsamak için yapılmış ama
dünyaya gözünü kapatmış değil. Farklı
dünya mutfaklarıyla da ortak çalışmalar
planlanan müzenin ilk konuğu Japonya
mutfağının örnekleri sonbaharda
sergilenmiş.
İşkembe, paça, domuz kellesi, mercimek,
karnabahar gibi yemekler Lyon’un
köklü mutfağını simgeliyor. Lyon ve
gastronomi denince akla gelen isim ise iyi
malzemenin harika yiyeceklerin anahtarı
olduğuna dair tutkulu inancıyla tanınan
Paul Bocuse. Üç Michelin yıldızını en uzun
süre elinde tutan aşçı olan Paul Bocuse,
2018’de 91 yaşında hayatını kaybetse de
duvar süslemelerinden pazar yerlerine
ve tabii ki bu yeni müzeye kadar Lyon’un
her yerinde yaşamaya devam ediyor.
33