Erzincan Tulum Peyniri
MİHALİÇ
Erzincan tulumu, hoş kokusu, pürüzsüze
yakın kıvamı ve tuzlu tadıyla bilinir. Onu
diğer tulum peynirlerinden ayıran özelliği
bölgenin bol süt veren hayvanlarından
üretiliyor olmasıdır. “Şirden” adı verilen
bir mayayla mayalanan sütler, geçirdiği
işlemler neticesinde Kemah tuzu ile
tuzlanıp derilerin içinde bekletilir ve
olgunlaşmaya bırakılır.
32
İzmir Tulum Peyniri /
Bergama Tulum Peyniri
Reyonlarda ikisi ayrı ayrı satılsa da İzmir
ve Bergama tulumları aynı peynirdir.
Ülkemizin en sevilen peynirlerinden biri
olan bu peynir Yörük peyniri olarak da
bilinir. En önemli özelliği ise tamamen
koyun sütünden yapılıyor olmasıdır.
Mayalandırma aşamasında süt ısıtılmaz
ve mayalandıktan sonra genellikle
Örgü Peyniri
Adını Bursa’nın Mihaliç ilçesinden alan
bu peynir, büyük gözenekli yapısı ve
keskin tadıyla tanınır. Sahip olduğu
büyük gözenekler, kazanda kaynamış
sütün içine dökülen su sayesinde oluşur.
Bu işlemin ardından topak şekli verilir ve
dinlendirilir. Salamura işleminin ardından
fıçıların içinde 3-4 ay bekletilen Mihaliç
peyniri, dışı sert, içi yumuşak bir yapıya
sahip, oldukça lezzetli bir peynirdir.
Çökelek
Anadolu’nun has peynirlerden biri
olan çökeleğin ana maddesi yoğurt
ya da ayran olduğu için ilk aşamada
diğer peynirlerden ayrışır. Yoğurt ya
da ayranın kestirilmesi sonucunda
ortaya çıkan minik parçalar süzülür ve
ortaya çökelek çıkar. Az yağlı olan bu
peynirin her bölgemizde farklı bir çeşidi
bulunmaktadır.
Örgü peyniri, Diyarbakır başta olmak
üzere birçok şehrimizde yapılan ve
salamuranın içerisinde olgunlaştırılan bir
peynir çeşididir. Oldukça uzun uğraşlar
sonucunda elde edilen peynirin en
önemli özelliği sıcak suda kaynatılıp
şekil veriliyor olmasıdır. “Teleme”
aşamasından geçtiği için açıldığında tel
tel olur.
Civil peyniri, yağı alınmış sütten yapılan
bir peynir çeşidi. En önemli özelliği
çiğ sütten yapılması ve saçak saçak
ayrılması. Sütün bir miktar bekletilmesi
ve ardından işlenmesi nedeniyle hafif
ekşi bir tadı bulunmakta.
Mihaliç Peyniri
Erzurum Civil Peyniri / Çeçil
Peyniri
keçi tulumunun içinde dinlendirilir.
Olgunlaşma ve dinlenme süresi yaklaşık
üç aydır. Diğer peynirlere nazaran sert
bir kıvama ve tuzlu bir tada sahiptir.
İçinde minik gözeneklerin olması onun
kalitesini gösterir.
Kolot Peyniri
Karadeniz’in meşhur lezzetleri mıhlama
ve kuymağın ana malzemesi olan kolot
peynirinin kıvamı kaşar peynirini andırır.
Kolay eriyen az tuzlu ve yağlı bir peynir
olan kolot, inek sütünden yapılır.
33