KÜLTÜR - SANAT
Ülkemizde en çok tercih edilen
peynirlerin başında geliyor. İsmini
üretildiği yerden, Çanakkale’nin Ezine
ilçesinden alan peynir, bölgenin tazecik
otlarıyla beslenen hayvanların sütünden
elde ediliyor. Bu nedenle üretimi tam
yağlı olarak yapılıyor. Ezine, rengi hafif
sarıya kaçan, kıvamı orta sertlikte bir
peynir.
Kars Gravyeri
Ezine Peyniri
İşte yurt dışında aranan nefis bir Anadolu
lezzeti. Kars’ın eski kaşarıyla sık sık
karıştırılan gravyer, tadıyla da dokusuyla
da oldukça farklı bir tür. Parlak sarı
renkteki bu peynir, tam yağlı sütlerden
üretilir. Sütün kaynatılıp, mayalandırma
işlemi ile başlayan serüveni,
pıhtılaştırılması, baskılanması, tuzlanması
ve olgunlaştırılmasıyla devam eder. Bu
olgunlaşma süresi yaklaşık 10 aydır. Bu
süreç içinde peynirin içinde bulunduğu
deri fırçalanır ve gravyerin içinde 1-2
cm’lik derin delikler oluşur. Bu delikler
aynı zamanda gravyerin kalitesinin
göstergesidir.
Van Otlu Peyniri
30
Peynire olan sevgimiz bu topraklara
9’u tescilli 193 peynir çeşidini armağan
etti. Bu kadar peynir çeşidine sahip az
ülke olduğunu düşünürsek ülkemizin bir
“peynir cenneti” olduğunu rahatlıkla dile
getirebiliriz.
Edremit Sepet Peyniri
Peynirin Türk coğrafyasındaki serüveni de
bundan yüzlerce yıl önce başladı. Göçebe
yaşayan Türk boyları kolay taşınması ve
besleyici özelliği sayesinde peyniri temel
besin maddeleri haline getirdi. Anadolu
coğrafyasında Türk peyniri, hem önemli bir
gıda hem maddi kaynak hem de gelecekle
gelenek arasında kuvvetli bir köprü oldu.
Adından da anlaşılacağı gibi sepet
peyniri, sepetlerin içinde bekletilerek
olgunlaştırılıyor. Bu peynir; koyun, keçi,
inek sütü karıştırılarak yapıldığı gibi,
sadece keçi sütünden de yapılabiliyor.
Sütün pıhtı haline su döküldükten sonra
güzelce ısıtılmasıyla dibe çöken peynir
kitlesi alınıyor ve sepetlere aktarılıyor.
Ayvalık taraflarında ‘’kelle peyniri’’
de denilen sepet peyniri, yaklaşık iki
ay dinlendirildikten sonra kıvamına
kavuşuyor.
SEPET
İnsanoğlunun en eski yiyeceklerinden biri
olan peynirin serüveni bundan 8000 yıl
önce Mezopotamya’da başlar. O günden
bugüne daima aranan, kimi zaman
kutsal sayılan ve sağlık açısından temel
besinlerden biri olan peynir; uzun süre
saklanabilmesi ve lezzetli olmasından dolayı
dünyanın hemen her bölgesinde tüketilen
temel bir gıda maddesidir.
Doğu Anadolu’nun diğer şehirlerinde
de yapılan bu peynirin en ünlüsü Van’da
üretiliyor. Onu diğerlerinden ayıran
en önemli özellik ise içine
konulan ot ve baharatlar.
Yabani sarımsak, dağ
kekiği, heliz, sirik
gibi bölgeye özgü
ot ve baharatların
içine girdiği peynir,
çok özel bir mayayla
hazırlanıyor. Bu
mayanın içinde şap,
karanfil, zencefil, karabiber
gibi malzemeler yer alıyor. Süt, bu
mayayla mayalanıyor, pıhtılaştırılıyor,
tatlandırılıyor ve dinlendiriliyor. Ardından
tuzlanıp sofralarımıza konuk oluyor.
31