Los inventarios se basan en conocer los productos inmovilizados en el restaurantes y su coste. Además, la causa del problema es que si el mes se cierra un viernes, solemos recargar las cámaras para el fin de semana, así que todo ese gasto se imputa al mes pasado, lo que supone un incremento no real de materia prima.
Una vez conozcamos todos los gastos de materia prima del mes, evaluaremos el coste fijado en los escandallos en comparación con el de materia prima real. Esto nos servirá de una gran ayuda, ya que si se ha gastado más en materia prima habrá que tomar cartas en el asunto.
Si hemos escandallado un gazpacho con el tomate a 2 euros el kilo, debemos prestar especial atención a la hora de comprar este alimento, ya que si el tomate supera el precio de compra establecido en el escandallo no servirá de nada el trabajo inicial y, lo más alarmante, perderemos dinero. Esto desencadenará en la pregunta usual por parte de la restauración: ¿porqué gasto más en materia prima si tengo todo los procesos hechos?
Los escandallos ficha exhaustiva de todos los alimentos que lo componen y el coste total de la materia prima empleada. En el mismo tiene que figurar cantidades exactas y precio de los alimentos previos a la búsqueda del mejor proveedor para cada producto utilizado.
Una vez realizados los escandallos, es momento de pasar toda la información a la cocina pero también al personal de sala debido a que una ficha técnica debe contener todos los ingredientes tanto de un plato como de, por ejemplo, un cóctel, su elaboración y foto de presentación..
Los costes de alimentos y bebidas son de los factores más difíciles de controlar
El control de costes de materia prima es uno de los puntos más importantes a la hora de crear un restaurante, bar o cafetería, ya que permiten conocer el coste exacto de cada plato y así, poder fijar el precio de venta al público. Aún así, este sistema es de los menos utilizados por los hosteleros, que suelen guiarse por el peso de los ingredientes para calcular el coste aproximado de la materia prima.
El problema de esta acción es que puede desencadenar en un aumento de las compras y en una posterior quiebra de la empresa al superar el gasto al ingreso de caja.
Por esta razón, te resumimos en cinco puntos cómo reducir los costes de materia prima si tus gastos suman cada vez más y no sabes cómo atajarlo.
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el primer placer gastromico, siempre es visual...