ВОПРОСЫ ВКУСА
Сергей Пархоменко
интервью Людмила Егоршина, фото ИД « Коммерсант »
Главный редактор издательства « Колибри », талантливый журналист и замечательный кулинар, любит ходить по ресторанам и готовить жаркое на собственной кухне.
— Какие рестораны вам нравятся больше всего?— Понимаете, выпендриться в еде можно по-всякому. Сделать, например, мороженое из чеснока. Этим многие наши рестораны и занимаются. А вот приготовить нечто просто и качественно умеют немногие. И мне нравятся рестораны, которые не пытаются обратить на себя внимание интерьером, обстановкой, а просто вкусно кормят. В Москве ближе всего к этому Correa’ s. Вообще в Москве у ресторанов есть тенденция к энтропии: все же надо поддерживать, блюда постоянно пробовать, а владельцы этим не занимаются. Еще я неплохо отношусь к ресторанам Mi Piace, но они неравноценные: самый первый, в Весковском переулке( в районе Новослободской)— хороший, на Тверской— гораздо хуже, на Большой Ордынке— промежуточный вариант.— А почему огромное количество ресторанов у нас завязано на светскости и часто, что того хуже, на откровенном жульничестве?— Тут я с вами, пожалуй, соглашусь. В некоторых местах очень часто бывает ощущение, что тебя прямо здесь и сейчас обманывают. Но понимаете, у нас же люди не так давно ходят в рестораны, и им сложно пока привыкнуть к мысли, что там нужно именно есть и ничего больше.— Как вы учились готовить?— У меня было две бабушки, обе прекрасно готовили. Что-то из их рецептов я пробую воспроизводить. К тому же очень хорошо готовил мой папа, это тоже имело большое значение. По-настоящему много и хорошо готовить я начал лет шесть назад, когда появилось больше свободного времени. Кулинарные книги стал собирать. В какой-то момент я понял, что умею обращаться с ножом, как повара в телепередачах, быстро-быстро и ловко, но не попадая себе по пальцам, понял, что— ого!— достижение. Постепенно оборудовал кухню всем, что мне было нужно: удобной посудой, досками правильными, ножами. Смешной был случай— в Париже долго выбирал набор кастрюль в одном заветном профессиональном магазине, и когда их в итоге запаковали, то стал обладателем огромной неподъемной коробки. Когда в аэропорту я поставил их на весы, сотрудник на регистрации на меня посмотрел как на сумасшедшего— неужели я действительно собираюсь взлететь с этой тяжестью и платить дикую сумму за перевес. И он спрашивает, что это у вас, а я отвечаю, что кастрюли из такого-то магазина. Служащий посмотрел таким долгим, понимающим и уважительным взглядом и вообще не взял денег.— Что вы больше всего любите готовить?— Разное жаркое— особым образом тушенное мясо со всякими соусами. Очень удобный тип блюд для приема гостей, не приходится отвлекаться и часто бегать к плите, а спокойно сидеть за столом. Люблю салаты, причем интересно добавлять в них что-нибудь теплое— куриную печенку, например, и даже непонятно получается, салат это или горячее блюдо.— А на даче вы любите готовить?— А как же. Процесс же приготовления доставляет не меньшее удовольствие, чем поедание, а на воздухе это еще более приятно. У меня есть большой чугунный казан на 24 литра, причем в нем совсем не обязательно готовить такое гигантское количество еды— можно и на донышке для двоих, и все получается невероятно вкусно. И не только плов, а еще и всякие овощи, супы, тушеное и запеченное мясо, например. Еще у меня много разных решеток для жарки мяса, я не люблю резать мясо на мелкие кусочки и пользоваться шампурами, поэтому решетки очень кстати.
80 ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ – ИЮЛЬ 2007
Понравилась статья?