Счем есть Стокгольм? Что делать с каннибальским желанием слопать его весь: с кремовыми башенками Старого города Гамла-стана, с медовыми сотами делового центра Норрмальма, c молочными реками и кисельными берегами в витрине каждого завалящего кафе и с моделями-официантами обоих полов, снующими по лоснящимся ресторанам? Так же как в Италии или Японии, красивые люди и превосходная кухня для Стокгольма неразрывное целое. Стокгольм— выродок в своем семействе; покуда Дания в тысячный раз заново изобретает сэндвич, а Финляндия учится не подпускать к хорошей рыбе дрянных поваров, покуда остальная Швеция завистливо бубнит: « Снобы »,— Стокгольм ест. Ест каждый день— с чувством, с толком, с расстановкой. Не на лету и не в любое время суток: решившему пообедать в воскресенье не позавидуешь. Не за бесценок: стокгольмские рестораны дороги. Но не есть в Стокгольме невозможно, а есть предлагается решительно везде— в музеях, шоу-румах дизайнерских магазинов, в парках и скверах и у сосисочника, обустроившегося на автобусной остановке. Порой кажется, что основатель города вельможа Биргер Ярл бросил в XIII веке взгляд на остров в Балтийском заливе с одной целью— подкрепиться. Стокгольм— про рыбу, про летнюю рачью трапезу, про моллюсков кастрюлями: ему как столице красивейшего на Балтике архипелага положено. Стокгольм— про мясо: про чуть хрустящие тефтели с рубленым луком, перетыренные Карлсоном в выдающемся количестве, про пютт-и-панна, рубленное кубиками мясо с картошкой и разбитым яйцом посередине блюда, про сочную рульку— и прочие радости, причитающиеся ему как столице крестьянской, мясоедской Швеции, отнюдь не полностью морской. Стокгольм— про кофе и кафе, где кофейная пауза(« фика ») растягивается на целый день, а вторая чашка называется « потор » и из гуманистических побуждений, как правило, стоит дешевле. Стокгольм, наконец, про выпечку— про коричные кольца канельбулле, про черничный пирог блобэшкака и морковный моротскака, про сэмлу, пасхальную булочку с кремом( низведенную отечественными хлебокомбинатами до адского пирога « Невский »). Этого, положим, было бы и достаточно— но в конце XX века в Стокгольме в довершение всего начался ресторанный бум, и местные шефы-самородки вроде Маттиаса Дальгрена, Мелкера Андерссона и Даниеля Куайе начали отхватывать золото на поварских конкурсах. Столицу прорвало— дизайнерские заведения стали множиться в геометрической прогрессии, а роллами из лосося, тонкого зеленого лука и сладкого горчичного соуса теперь попробуй стокгольмца удиви.
Визуальное и поедательное в сознании аборигена неразрывно связаны. В прародителе дизайнерских заведений, ресторане Rolfs Kök, демонстративно вынесенном за пределы туристического центра, не читается демарша. Выкатывающийся из чрева кухни язык барной стойки делит зал пополам. Стены из деревянных крюков от пола до потолка, на них соль-перец висят да стулья дополнительные, коли не хватит. Аскетичные столики на двоих в ряд с незаметной зазубриной сбоку: официант вставит сюда съемную панель столешницы, буде понадобится; и стол станет на
Стокгольм про рыбу, про летнюю рачью трапезу, про моллюсков кастрюлями
вверху и слева: Устрицы, лобстеры, раки и мидии по-домашнему. Дорада, сиг, судак и квашеная салака. Стокгольм с удовольствием уплетает все, что плавает или хотя бы ползает под водой
© ФОТО: VOSTOK FOTO, UNIMA
64 ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ – ИЮЛЬ 2007