ПЕРСОНА
Томас Келлер
Когда-то он мечтал о шикарной спортивной машине, много работал, чтобы мечту осуществить, и в результате стал лучшим шеф-поваром Соединенных Штатов и создателем ресторана, признанного в 2003 и 2004 годах лучшим в мире.
The French Laundry www. frenchlaundry. com
В 1994 году шеф Келлер купил ресторан в старом доме, окруженном чудесными розовыми кустами. Современная американская кухня с влиянием классической французской оказалась очень к месту в долине Напа— главном винодельческом регионе страны. Сюда не ходят каждый день, здесь отмечают важные события и приходят за неизведанными гастрономическими ощущениями. Меню придумывается на каждый день новое. Все зависит от продуктов— используются только свежие сезонные. Окончательный вариант меню появляется в 16.00— в 17.30 ресторан открывается. Еду подают небольшими порциями. Обед состоит из 9 перемен. В зависимости от сезона это могут быть устрицы с черной икрой, утиная грудка с фуа-гра, яичный крем с черным трюфелем. Блюда больше всего напоминают произведения искусства, а их вкус запоминается на всю жизнь.
Мистер Томас Келлер— стопроцентный американец, selfmade man, упорный, трудолюбивый, целеустремленный. А еще у мистера Келлера ко всем прочим достоинствам— идеальный вкус. Он не просто единственный американский шеф с двумя трехзвездными мишленовскими ресторанами. Он ресторатор, заведения которого сервированы серебряной посудой Christofle его собственного дизайна. Видимо, этот перфекционизм у Келлера с рождения в крови. А горячее солнце Флориды, когда подросток Томми работал у матери в ресторане в Палм- Бич, только довело стремление к совершенству до нужного градуса. Томас отправился в Париж— без профессиональной подготовки, без специального образования— затем, чтобы стать поваренком и учиться у великих. Несколько лет во Франции, 10 мишленовских ресторанов, среди которых в стажерском списке Guy Savoy, Taillevent, Le Pre Catalan, упорный труд— и можно позволить себе вернуться на родину, в Новый Свет, но на новом уровне, в новом качестве. Теперь он шефповар в Нью-Йорке, причем сразу в двух ресторанах— La Reserve и Raphael. Опять гонка за синей птицей, за совершенством, за идеальным результатом. Следующий уровень в этой игре— собственный ресторан. Келлер открывает заведение Rakel. Ресторан пользуется большой популярностью и признанием. В Нью-Йорке, которому было отдано столько сил, ему уже тесно. И в 1991 году Келлер отправляется туда, где родился,— ближе к солнцу, в Калифорнию,— и становится шефом в Checkers Hotel в Лос-Анджелесе. Через три года высочайшие стандарты Томаса Келлера воплощаются наконец в ресторане The French Laundry в долине Напа в благословенной Калифорнии. Два года подряд это заведение признают лучшим в мире рестораном. В 2004-м возвращается в уже покоренный им Нью-Йорк, чтобы открыть Per Se, куда и через три года после открытия нужно записываться за месяц. А роскошный автомобиль тем временем стоит в гараже: оказалось, что он Келлеру не так уж нужен— идти к мечте намного интереснее, чем ездить на ней.
12 ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ – ИЮЛЬ 2007
Понравилась статья?