Nakke og Kam:
Cha-shaochar-siu
Marinade / dippingsauce: 4 spsk hel stjerneanis 6 spsk spidskommen 1 spsk hel allehånde 2 spsk sort peber 1 spsk hele nellikker
-ristes og kværnes sammen med –
2 spsk lakridspulver 4 spsk tørret hvidløg en ordentlig knold fintrevet ingefær 4 spsk mild paprika 1 spsk( eller mere) chilli 2 spsk salt 1 lille ds. tomatpure Eventuelt 4 tsk frugtfarve eller rødbedefarve.
Nakkefileten deles på langs af fibrene, således at man får 2 aflange stykker kød. Kødet og marinaden fordeles i fryseposer, kødet nulres godt og meget grundigt og lægges på køl to døgn.
Derefter tages kødet op og tørres grundigt af. Marinaden sigtes, koges op og smages til med eksempevis bitter appelsinmarmelade, æblemost og limesaft. Den skal bruges som dipping-sauce, samt til at glacere kødet med under grilning.
Kødet koldrøges nu et halvt til et helt døgn, enten i en kuglegrill eller i røgeovn, og er så klar til at blive grillet. Varm et kvart“ skorstensrør” kul eller briketter op, og placer dem i den ene side af grillen. Kødet gnides med olie, placeres i den anden side, og skal nu grille ved meget lav varme( 100 grader-cirka!) en halv times tid. Herefter fylder man jævnligt op med kul eller forvarmede briketter således at temperaturen er nogenlunde stabil de næste par timer eller så, til kødet har nået en centrumtemperatur på 63-65 grader. Kødet vendes og pensles med marinaden en fire-fem gange i timen. allersidst skrues op på blusset, og kødet glaceres
Krydderiblandingen hældes i en skål og tilsættes: 1 dl black bean sauce 1 dl fishsauce 1 dl soya 1 / 2 dl engelsk sauce 3 dl puddersukker 1 dl honning 2 dl ketchap manis( sød soya-sauce) 1 dl sesamolie
Man skal ikke hænge sig for meget i om alle ingredienser er at finde. Det vigtigste er at bruge de krydderier man kan lide og så tilsætte noget sødt, noget umami( østerssauce, ketchap manis, engelsk sauce) og salt.
Brug kødet til sandwich, i en misosuppe, over aromatiskejasminris eller server ´ det med coleslaw og hjemmelavede pommes frites.
Kødet pakkes i bagepapir, og kan holde sig i op til 14 dage i køleskabet.