Nakke og Kam :
Cha-shaochar-siu
Marinade / dippingsauce : 4 spsk hel stjerneanis 6 spsk spidskommen 1 spsk hel allehånde 2 spsk sort peber 1 spsk hele nellikker
-ristes og kværnes sammen med –
2 spsk lakridspulver 4 spsk tørret hvidløg en ordentlig knold fintrevet ingefær 4 spsk mild paprika 1 spsk ( eller mere ) chilli 2 spsk salt 1 lille ds . tomatpure Eventuelt 4 tsk frugtfarve eller rødbedefarve .
Nakkefileten deles på langs af fibrene , således at man får 2 aflange stykker kød . Kødet og marinaden fordeles i fryseposer , kødet nulres godt og meget grundigt og lægges på køl to døgn .
Derefter tages kødet op og tørres grundigt af . Marinaden sigtes , koges op og smages til med eksempevis bitter appelsinmarmelade , æblemost og limesaft . Den skal bruges som dipping-sauce , samt til at glacere kødet med under grilning .
Kødet koldrøges nu et halvt til et helt døgn , enten i en kuglegrill eller i røgeovn , og er så klar til at blive grillet . Varm et kvart “ skorstensrør ” kul eller briketter op , og placer dem i den ene side af grillen . Kødet gnides med olie , placeres i den anden side , og skal nu grille ved meget lav varme ( 100 grader -cirka ! ) en halv times tid . Herefter fylder man jævnligt op med kul eller forvarmede briketter således at temperaturen er nogenlunde stabil de næste par timer eller så , til kødet har nået en centrumtemperatur på 63-65 grader . Kødet vendes og pensles med marinaden en fire-fem gange i timen . allersidst skrues op på blusset , og kødet glaceres
Krydderiblandingen hældes i en skål og tilsættes : 1 dl black bean sauce 1 dl fishsauce 1 dl soya 1 / 2 dl engelsk sauce 3 dl puddersukker 1 dl honning 2 dl ketchap manis ( sød soya-sauce ) 1 dl sesamolie
Man skal ikke hænge sig for meget i om alle ingredienser er at finde . Det vigtigste er at bruge de krydderier man kan lide og så tilsætte noget sødt , noget umami ( østerssauce , ketchap manis , engelsk sauce ) og salt .
Brug kødet til sandwich , i en misosuppe , over aromatiskejasminris eller server ´ det med coleslaw og hjemmelavede pommes frites .
Kødet pakkes i bagepapir , og kan holde sig i op til 14 dage i køleskabet .